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Sentarte a una mesa del restaurante Diverxo, el único en Madrid con tres estrellas Michelin, y encontrarte de frente con un cerdito rosado con alas de ángel es el principio de lo que estás a punto de experimentar. Y es que ésta es sólo la primera transgresión con la que David Muñoz da la bienvenida a todo el que está dispuesto a probar algún bocado de la cocina que lo ha hecho famoso.
Muñoz rompe con todos los esquemas antes establecidos en el mundo de la gastronomía. “Queremos trasladar la idea de que si estás viendo un cerdo con alas… todo es posible en Diverxo”. Sus platos son verdaderas obras de arte.
Restaurante Diverxo
Así se define su idea de la gastronomía. El cliente de Diverxo, asegura David Muñoz, ha cambiado el lujo ostentoso por el lujo en el fondo, o dicho de otra forma, en la calidad y originalidad del plato. Son éstas, aliñadas con toques de humor en la decoración del local o con la juventud de su talentoso equipo, las líneas que caracterizan este restaurante del nº8 de la calle Pensamiento de Madrid, que ha obtenido tres estrellas Michelin, lo que lo ubica como el primer restaurante de Madrid con tantas estrellas.
El ‘factor sorpresa’ de Diverxo
La genialidad del alma de Diverxo viene casi de cuna. El chef madrileño se crió en una familia en la que los mayores esfuerzos se encaminaban a conseguir productos de calidad, a pesar incluso de la escasez económica. “Recuerdo perfectamente cuando llegaron a Madrid los primeros jamones de pato. Mis padres andaban locos por comprar uno. Se respiraba ese interés por comer bien pero, sobre todo, por comer cosas diferentes”. Ese espíritu familiar es el que se respira hoy, precisamente, en Diverxo. Es este ‘factor sorpresa’ lo que marcado sin duda la posterior trayectoria de Muñoz.
Como cualquier niño de su edad quería ser futbolista y, a medida que finalizaba el colegio, pensó incluso en cursar la carrera de Biológicas. Pero la verdadera inquietud de David Muñoz desde que cumplió 12 años no era otra que la cocina. “Mis padres me llevaron por primera vez entonces al restaurante Viridiana de Madrid. Por algún motivo, comencé a idolatrar la cocina del chef Abraham García. Todo estaba bueno y era sorprendente”.
De ahí que Muñoz volviera todos los años en la misma fecha junto a sus padres, a la vez que intentaba sorprenderles con sus primeras recetas en casa. “Compré mi primer libro de alta cocina del gastrónomo Josep María Pla con 13 años. El primer plato que preparé fue un pastel de calamares… ¡de lo más terrible que se ha comido nunca en familia! Eso sí, ¡se comió!”
Chef David Muñoz
Así que se dejó guiar por su vocación. Tras finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Alcorcón, que compatibilizaba con su trabajo en el lugar con el que soñaba de niño, Viridiana, y más tarde en el tradicional restaurante Balzac, de la Calle Moreto de la capital española (durante la primera etapa del chef Andrés Madrigal) David Muñoz inaugura su primer negocio en el 2007.
“Diverxo abre en una oscura calle de Tetuán sin que nadie lo conociera. Desde el principio buscamos no dejar indiferente a la gente, y jugamos cien por cien con el riesgo, pero lo primero es que el cliente tenga la sensación de que lo que se lleva a la boca está buenísimo. Además, nuestra obsesión siempre ha sido que todo lo que hagamos sea único, nuestro y diferente”. Ésa ha sido la clave de su éxito. La innovación, el riesgo y el rupturismo los definen a ambos: a él como cocinero, y también a su restaurante, que es una prolongación de su filosofía.
David Muñoz acaba con los estereotipos y va más allá de lo que muchos han denominado “fusión”. “Fusión significa coger dos cosas que ya existen y mezclarlas para obtener una tercera con dos referentes claros. Pero en Diverxo queremos hacer algo único, y único implica no tener referentes”.
La última innovación en su menú tuvo lugar gracias a un viaje a Singapur hace dos años. Allí descubre una nueva posibilidad gastronómica en la yema de huevo. “Después de tiempo haciendo pruebas con el producto sin resultados que nos gustaran demasiado, hace seis meses nos dimos cuenta de que después de asar esta yema a una determinada temperatura en el wok con aceite de oliva, se crea una espuma caliente en la que freímos un lenguado. Un plato como éste- lenguado a la romana cremosa de yemas de pato saladas al wok- muestra el mejor concepto de nuestra cocina”.
El chef David Muñoz y sus coloridos y originales platos
La perfecta mezcla entre el Mediterráneo y Asia. La “exageración asiática” es precisamente la que le marcó a la hora de cocinar en Diverxo; la unión de notas ácidas y herbáceas, distintas intensidades y plenitud en los sabores, para conseguir platos que se comen “con los cinco sentidos”. Aun así, sus platos tienen influencias de todo el mundo, desde Sudamérica hasta el Sudeste asiático, Japón, China, Europa y Estados Unidos.
Aunque Diverxo y él sean, literalmente, uno (si el chef David Muñoz viaja fuera de Madrid, Diverxo cierra) planea llevar su restaurante a Nueva York en tres años. “Diverxo sólo hay uno en el mundo y yo estaré donde esté Diverxo”. Además, se dirige y supervisa el proyecto StreetXo, un nuevo concepto de negocio de comida casual en el área Gourmet Experience del centro comercial El Corte Inglés de Callao, en Madrid. Una opción más asequible para el público, de ahí que lo hayan llamado “cocina callejera y urbana de David Muñoz”. Gracias a su gran acogida, pretenden también trasladarlo a Barcelona, Londres y Singapur.
Su juventud no le impide tener los pies en el suelo. Los galardones que ha conseguido, como las tres estrellas Michelin o el premio de Gastronomía Nacional al chef más joven de España en los primeros cuatro años del restaurante, no constituyen presión alguna para el chef. De hecho, asume que lo mejor está aún por llegar: “Esto no está más que empezando. Diverxo está a sólo un 20 por ciento de lo que va a llegar a ser”.
Se levanta a las 8:30 am y se acuesta a las 2 de la madrugada, sin descanso, con el fin de mejorarse a diario. “Nuestras metas no están ligadas a los reconocimientos. No abrimos cada día para que nos den la tercera estrella Michelin. Abrimos para que la experiencia de quien venga sea única, que esté entre las mejores de su vida”.
El chef David Muñoz detrás de uno de sus platos exóticos en DiverXO
La actitud ganadora del cocinero no se basa sólo en la mentalidad de “no conformarse con lo que uno tiene”. También es la que nace en el corazón de un niño que sólo piensa en sorprender a sus padres cada fin de semana. Es la extensión de su personalidad a este proyecto: la humildad con que asume la fama, y que combina con sus ganas, valga la redundancia, de “comerse cada día el mundo”.
Cuando logre una reserva en Diverxo –la media de espera para conseguir mesa es de un mes, así que hay que reservar mínimo con un mes de antelación- lo más difícil ya habrá pasado. Déjese llevar por la sorpresa, la imaginación y por una única explosión de sabores que harán que vuele, como los cerditos de la mesa, a lugares insospechados del mundo y de su propio paladar. ■
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