receta


Rabo De Toro Con Crema Líquida De Patata

Chef Fabio Morisi


La propuesta de Fabio Morisi, chef de azureazure.com, para elaborar durante las próximas fiestas. Una receta basada en un plato tradicional de la cocina española.


Rabo de toro con crema líquida de patata
ORIGEN: España // DIFICULTAD: alta // TIEMPO ELABORACIÓN: 5 horas

Rabo de toro

Rabo de toro

Ingredientes
2 kg. Rabo de buey
75 gr. Tocino fresco
4 unidades de clavos
1 cebolla cortada
500 ml. Vino blanco
2 dientes de ajo
1,5 kg. Tomate Polpa Mutti
150 gr. Apio
100 gr. Zanahoria
25 gr. Piñones
20 gr. Pasas de corinto
20 gr. Chocolate cobertura 60%
50 gr. Aceite de oliva
Un poco de harina para rebozar

Elaboración
1. Después de cortar el rabo, lo lavamos en agua fría y lo secamos completamente.
2. Lo salpimentamos y lo rebozamos en harina.
3. Doramos en la sartén con un poco de aceite y reservamos.
4. En una olla grande de buen fondo, rehogamos con el tocino y el aceite: la cebolla, la zanahoria, y la mitad del apio.
5. Añadimos el rabo con el ajo. Agregamos los clavos y dejamos cocer unos 10 minutos.
6. Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar unos 10 minutos. Agregamos el tomate. Cocemos por una hora a fuego muy lento. Pasado ese tiempo, vertemos agua caliente hasta cubrir la carne. Volvemos a tapar y dejamos confitar unas 4 horas a fuego muy bajo.
7. A parte, hervimos durante 5 minutos el resto del apio cortado en cuadritos. Después de colarlo, lo añadimos al resto del guiso, junto a los piñones, y las pasas.
8. Comprobar la textura de la carne y el sabor.
9. En los últimos minutos de cocción agregamos el chocolate cobertura 60%.
10. Limpiamos el rabo y lo colocamos en film transparente. Realizamos el rollo y enfriamos en nevera hasta que se endurezca.


Crema de patatas líquida

Ingredientes
Sal
250 gr. Patatas
25 gr. Mantequilla
80 gr. Nata 38% mg.
50 gr. Leche

Elaboración
Cocemos la patatas con piel, hasta que la puntilla pase con facilidad. Escurrimos el agua. Las pelamos, cubrimos con leche, nata y mantequilla y las dejamos cocer durante 10 minutos. Termo mixer, añadir sal y servir. Ya tenemos elaborado el puré de patata.


Montaje del plato
Cortamos el rabo que está envuelto en film transparente. Lo calentamos al horno durante 10 min a 175º grados centígrados. Por otro lado, vertemos la crema de patata en el centro del plato, ponemos encima la carne del rabo, salseamos, decoramos y listo para servir.


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