Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente.
Preparación de las yemas de huevo
Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos (en algunos casos el huevo se cuece previamente y luego se somete a una inmersión en una solución de vinagre con especias) durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar por 48 horas. Enfriar 12 horas. Triturar hasta hacer un polvo fino.
Spaguetti de Palo Cortado
Reducir una botella de Palo cortado hasta 250ml, añadir 25 gramos de gelatina vegetal. Dar un hervor (que hierva un minuto) y enmoldar (poner en un molde) en forma de spaguetti.
| PALO CORTADO El Palo cortado es un vino propio de las regiones vinícolas del zona de Jerez y Montilla-Moriles en Andalucía (España). Es un vino generoso de entre 17 y 22º de graduación alcohólica. Su color es caoba brillante, su aroma avellanado y su paladar seco. |
| GELATINA VEGETAL Es muy fácil encontrar gelatina vegetal en las tiendas de dietética. La más común está realizada con el alga Agar-Agar y es muy saludable. |
Helado de bacon
Ingredientes
1 kg de bacon ahumado
1,600 ml de leche
30 gr de dextrosa
75 gr de maltodextrina
75 gr de procrema
85 gr de glicerina
| DEXTROSA Es un polvo blanco, cristalino e inodoro, se utiliza como aditivo en productos alimenticios y bebidas. Se encuentra fácilmente en los supermercados como sustituto del azúcar. |
| MALTODEXTRINA Es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula. Se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligómeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades. |
| PROCREMA Es un producto que se utiliza para la elaboración de helados. |
| GLICERINA Se puede conseguir en tiendas de dietética, pero hay que asegurarse que sea pura. Sirve para emulsionar (mezclar) alimentos que sin este componente serían difíciles de mezclar. Se trata de un aditivo que consigue mejorar la calidad y presencia de los alimentos. |
Tostar el bacon en sartén. Añadirlo a la leche. Llevarlo a ebullición, reposar 10 minutos, triturar, dejar infusionar (reposar) una hora. Colar y añadir el resto de los ingredientes siendo la glicerina el último. Meter en moldes de pacojet y congelar.
| PACOJET Es un aparato de cocina profesional dinámico, que hace que resulte fácil preparar platos de alta calidad. Ahorra tiempo, mano de obra y reduce el desperdicio de alimentos. Decenas de miles de chefs en todo el mundo confían en Pacojet para producir exquisitos mousses, salsas y helados con sólo pulsar un botón. |
Bacon crujiente
Cortar laminas de 2 mm de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar.
Papel sulfurizado: es lo mismo que papel de horno.
Mezclar con el helado antes de servir.
Ajo negro
100 gr. de ajo negro pelado, triturar con 7 oz. de nata, poner a punto de sal y triturar.
Lenguado
Limpiar y sacar los lomos
Cocción
Disponemos 4 oz. de aceite de oliva en el wok. Cuando esté caliente ponemos el lenguado por el lado de la piel 5 segundos y lo retiramos. Enfriamos un poco el wok y añadimos 4 oz. de aceite de oliva, 50 gr. de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal. Lo vamos emulsionando (mezclando) con una espumadera (instrumento muy común de cocina que sirve para sacar los alimentos de la sartén y quitar la espuma de los caldos) al mismo tiempo que le damos calor. Incorporamos el lenguado por la parte de la carne y napamos con la emulsión de yema.
| NAPAR Cubrir. |
Presentación
Disponer en la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada.
Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado y helado de bacon crujiente en este orden. ■
