Es difícil imaginar un lugar en el que el efecto sorpresa, el detalle y una meticulosa concepción emocional de la gastronomía jueguen un papel tan importante como sucede en el restaurante noma de Copenhague, Dinamarca.
Al fin y al cabo, haberse alzado con el premio al mejor restaurante del mundo durante tres años consecutivos —según la lista de San Pellegrino— y en la actualidad ocupar el segundo puesto, no es más que una merecidísima recompensa al trabajo incansable y metódico de un joven chef llamado René Redzepi, que ha reinventado y redefinido la cocina nórdica.
René Redzepi es hijo de padre albanés, que emigró a Dinamarca desde la República de Macedonia, y de madre danesa. Su amplia formación incluye haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli en España y The French Laundry en Estados Unidos. Nacido en 1977, René es copropietario de noma, un restaurante que ha revolucionado el concepto de la cocina moderna actual.
“En un esfuerzo por dar forma a nuestra manera de cocinar, observamos nuestro paisaje y profundizamos en nuestros ingredientes y nuestra cultura con la esperanza de redescubrir nuestra historia”, explica Redzepi. Sus palabras definen la filosofía y el concepto de la gastronomía en noma, pues el respeto a la tierra y a los productos autóctonos es un compromiso ineludible en su cocina.
El menú del restaurante consta de una veintena de platos que pueden ir cambiando según las estaciones. Elaboraciones únicas y personales concebidas como auténticas obras de arte en las que Redzepi da rienda suelta a su creatividad, reflejando la rica cultura danesa a través de una propuesta culinaria en la que el efecto sorpresa juega un papel muy importante.
René Redzepi.
Pequeños aperitivos y platos que a veces pueden resultar insólitos, pero que suponen un esfuerzo titánico por conjugar belleza plástica y originalidad, tanto en las texturas, como en las cocciones y sabores. Creaciones realizadas con productos netamente nórdicos: grosellas, gambas, langostas, almejas caobas, hígado de rape, huevas de trucha, codornices, erizos de mar y pato salvaje o löjrom, un exquisito caviar nórdico.
Una cena en noma supone una experiencia sensorial inolvidable que puede incluir, por ejemplo, un aperitivo de chips de piel de bacalao, unas gambas de Groenlandia con nieve de leche, un tartar de buey almizclero con guarnición de tréboles o una langosta del Mar del Norte con infusión de Gammel Dansk (un licor nacional). Un recorrido gastronómico pasional, exuberante y apabullante que transmite al comensal la gozosa alegría de vivir.
El restaurante noma se encuentra en un antiguo hangar en la zona portuaria de la capital danesa, desde el que se contempla el turístico y famoso canal Nyhavn. Posee la típica decoración minimalista tan al gusto de los nórdicos: paredes blancas, vigas de madera, tonos grisáceos, mesas amplias y mobiliario cómodo y funcional. Con una capacidad que no supera los 45 comensales, hay que tener muchísima paciencia para lograr una mesa, pueden pasar meses desde la reserva hasta que llega el momento de deleitarse con sus deliciosos platos.
Para solucionar este problema, una de las recientes propuestas de Redzepi es la mesa compartida. Dependiendo de la configuración del restaurante en un día determinado, la mesa compartida puede estar formada por entre 4 y 16 personas. En algunos casos, la mesa estará en el comedor principal y, en otros, estará arriba en el comedor privado del restaurante. Las tarifas de esta experiencia son las mismas que en el comedor principal, pero aquí se ofertan como un paquete que incluye un aperitivo, el menú de noma, un maridaje de bebidas (vino o zumos naturales), agua y café.
El restaurante acaba de renovar sus cocinas, tanto la profesional como la de experimentación. Ahora son más grandes y diáfanas y dan cabida a un gran número de profesionales, estudiantes y becarios de todo el mundo que desean fervorosamente trabajar junto a Redzepi.
El noma de Copenhague está dirigido con muy buena mano y gran talento. Redzepi, su joven chef, todavía tiene muchos años por delante. Por su probada creatividad y su inmenso talento para la innovación, seguro nos dará razones más que suficientes para seguir comentando sobre sus nuevas propuestas próximamente.
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