La cocina peruana está viviendo el mejor periodo de su historia, pues en los últimos 5 ó 6 años se ha posicionado como una de las mecas culinarias del planeta.

Pía de León y Virgilio Martínez.

Confirmando esta tendencia, la prestigiosa revista especializada Restaurante nombró al Central de Virgilio Martínez como el mejor restaurante de todo Latinoamérica, y lo colocó en el cuarto lugar de su célebre ranking de los mejores 50 restaurantes de todo el mundo.

Virgilio Martínez es en la actualidad toda una estrella en el firmamento gastronómico internacional, porque a sus escasos 38 años ha logrado el reconocimiento mundial por ofrecer una cocina de marcada identidad peruana, con sutiles influencias internacionales y de indiscutible sello de autor.

Su formación internacional comprende estudios en Lima, Ottawa y Londres, mientras que su experiencia laboral se ha extendido a puntos tan diversos como Colombia, España, el sudeste asiático, París y Nueva York, donde tuvo la fortuna de ser discípulo del afamado Andre Soltner. Lea aquí sobre A Cevicheria, una joya de la comida peruana en Lisboa.

El chef Virgilio Martínez (I) viaja a través del Perú buscando ingredientes autóctonos.

Con esta experiencia a cuestas y enamorado de los legados culinarios de su tierra, Virgilio decidió invertir los ahorros de toda su vida en la construcción de un restaurante que representase su concepción y su gusto por la cocina. Su madre sería la arquitecta a cargo del proyecto de “Restaurante Central”, inaugurado en 2009 en el barrio Miraflores de su Lima natal.

Con una sobria decoración interior, el edificio especialmente construido para el restaurante otorga todo el protagonismo a la cocina. De hecho, el espacio de trabajo de la chef, Pía de León, su prometida y principal ayudante, así como de sus ocho colaboradores exclusivamente peruanos, se encuentra rodeado de paredes de vidrio, mientras que en el salón principal las mesas están dispuestas de modo que todas tengan vista directa a la cocina.

De esta manera, los invitados tendrán la opción de contemplar el trabajo del chef y sus asistentes, y estos podrán ver las reacciones causadas por cada una de sus piezas, una suerte de intercambio teatral culinario.

1, 2, 4 & 4. El restaurant y sus chefs prestan especial atención a los ingredientes que usan en cada uno de sus platos.

Martínez organiza el menú del Central a partir de la vasta diversidad productiva del Perú. Al igual que lo hicieron las culturas incaicas que poblaron la región en el periodo precolombino, el chef explota las diferentes altitudes de la región, tomando de cada sitio los mejores ingredientes autóctonos. Esta propuesta le permitió realizar platos protagonizados por ingredientes locales como el chuño, las papas andinas y el ganado de montaña. La imponente variedad culinaria de su Perú natal se resume de manera brillante en cada uno de los platos del chef.

A su vez, Martínez es un promotor activo de las economías productivas locales, por ejemplo, el restaurant cuenta con una huerta orgánica en la azotea, que produce verduras para los platos del Central. Además, el agua servida en las mesas del Central es filtrada, ozonizada y embotellada ahí mismo.

1, 2, 3, 4, 5. Belleza en la presentación y sabores sofisticados caracterizan la comida en el restaurante Central.

Apasionado del conocimiento gastronómico y antropológico, cada año este chef realiza viajes de exploración culinaria a lo largo y ancho de Perú, lo que le permite sumar técnicas y productos autóctonos a sus platos, como la arracacha, el airampo, la tunta, la quinua, la raíz de malluca y el saúco, entre muchos otros.

El restaurante ofrece exquisitos ceviches, platos de pescado, pastas caseras y postres a base de frutos locales, delicadamente preparados en un ambiente inmaculado y estrictamente perfeccionista, en donde el chef controla cada uno de los detalles como un gran director de orquesta, brindando un concierto perfecto para cada uno de sus invitados.

Por su prestigio internacional, su espíritu innovador y la finura del concepto, el Restaurante Central es uno de los lugares que no puede dejar de visitar si va a Lima. Vea aquí nuestra selección de los mejores restaurantes de Latinoamérica. ■