Junto a las aguas cristalinas y a las preciosas playas de arenas rosadas de Harbour Island, la Chef Cindy Hutson abre su nuevo restaurante del Hotel Dunmore donde ofrecerá los deliciosos platos frescos y variados que la han hecho mundialmente famosa. Me siento con Cindy en Ortanique on the Mile, su restaurante de Coral Gables para hablar de su nueva aventura en las Bahamas y de la autenticidad que le ha llevado hasta la cima de su profesión. Cuando me refiero a ella como a una “famosa cocinera”, ella responde diciendo: “¿Y dónde está? Yo no la veo”. Irónicamente, ha sido esa humildad y el compromiso de ser fiel a sí misma, lo que la ha convertido en una celebridad.
Chef Cindy Hutson.
Frescura: éste podría ser el ingrediente más importante en todos los platos de Cindy Hutson. Le preguntamos cómo ha seleccionado los ingredientes para su nuevo restaurante y cuáles son las ventajas geográficas de su ubicación.
“Me encanta tener todos estos pescadores locales y contar con una gran abundancia de pescado fresco en el muelle donde los turistas pueden ver exactamente lo que compro. Todos saben que estoy en el Hotel Dunmore y acuden al restaurante porque me han visto comprar el pescado”.
Con un toque de humor, añade: «(Los pescadores) saben que soy muy quisquillosa. Tengo que serlo. Seamos realistas: estamos hablando de ingredientes perecederos. Si hay una tormenta y las cosas se retrasan y no puedo cocinar el pescado lo antes posible, simplemente no lo compraré, porque no lo voy a tirar a la sopa, ni lo voy a congelar, y no podré hacer nada con él. Así que los pescadores captan inmediatamente que no soy uno de esos clientes que compran un pescado de tres días”.
Es posible que ahora ya se haya hecho una idea del compromiso de Cindy con la calidad y la frescura, que han resultado clave para su éxito constante desde la apertura de su primer restaurante Norma on the Beach, inaugurado en 1994 con su socio Delius Shirley. Sin embargo, como todos los logros de calidad y prestigio, éste también esconde una historia de desafío y resistencia que allanó el camino del éxito. Le pregunto cómo se convirtió en cocinera, y ella responde con un destello de nostalgia en sus ojos:
“Fue totalmente accidental. No fui a una escuela de cocina. Cocinaba porque me encantaba hacerlo. Delius Shirley, compañero en la vida y los negocios, que por aquel entonces sólo era socio, me preguntó si quería entrar en el negocio de la restauración. Él había sido restaurador con su madre en Jamaica y a ella la consideraban la Julia Child del Caribe. Entonces, encontramos un espacio en South Beach que se convirtió eventualmente en Norma on the Beach. Delius sabía de mi habilidad culinaria y me convenció para ayudar, así que durante tres meses, todos los días, me iba a trabajar quince horas diarias. A la vez pasé por un divorcio, tuve hijos pequeños, corría para recogerlos entre turno y turno. Así que, supongo que me vi arrojada al fuego”.
Le pregunto si cree que su carrera culinaria ha sido resultado de la casualidad o del destino, o un poco de ambos y afirma: “Lo he contado muchas veces: creo que una de mis vidas pasadas transcurrió en una isla, por un montón de razones, pero… simplemente, disfruto de las cenas sociales y familiares alrededor de una mesa. Cuando los niños iban creciendo, el hecho de sentarnos a la mesa y comer juntos era muy importante para mí. Era en esos momentos en los que charlábamos, discutíamos temas diversos o simplemente nos divertíamos. Yo me crié de la misma forma en mi casa. Me encantaba la parte de entretenimiento en la cocina, pero no tenía ni idea del aspecto “trabajo” ni de lo que llevaba aparejado. Así que estoy segura de que fue una especie de destino. Tres meses después de que se abriera Norma on the Beach, hablaron de nosotros en un importante artículo en USA Today y nos citaron como “esa joya del Caribe en Lincoln Road”. Ese fue el día en el que dejé de llorar y me di cuenta que podía hacerlo”.
Pudo ser el destino, la dedicación, o una combinación de ambos. Lo que es evidente es que Cindy se ha convertido en una pionera en el mundo culinario dentro de la cocina caribeña, combinando comida fresca de calidad con experiencias y destinos de lujo. Y hablando de destinos, su nuevo restaurante está situado en el corazón de una isla paradisíaca donde vive una selecta población de casi 2000 personas y acude una larga lista de visitantes VIP que van desde los famosos a los líderes nacionales pasando por miembros de la jet set de la talla de Mick Jagger, Wayne Huizenga, Cher y el fallecido Gianni Versace. Su nuevo restaurante abre sus puertas en el Hotel Dunmore, un lugar histórico y encantador.
“El Hotel Dunmore es exquisito. Se trata de un elegante hotel isleño de quince habitaciones y cabañas. El comedor es lo que verías si estuvieras en una casa de plantación en las islas, realmente encantador. Y el personal es muy feliz allí y lo demuestran en la forma en que tratan a sus clientes”.
Cuando le pregunto acerca del tipo de comida que sirven, me quedo fuera de juego por las palabras de Cindy. Hay tal grado de pasión, genuina y sencilla, cuando habla de los alimentos, que no voy a negarlo; ¡puede hacer que sientas un hormigueo en las papilas gustativas!
“Queremos hacer caja china de cerdo asado en las noches de luna llena. Lo hago en el restaurante de las Islas Caimán y la gente se enamora del concepto. ¡Son unas noches tan hermosas…! El cielo, la luna desde la isla que es tan bonita. Y vamos a hacer barbacoas, vamos a poner un horno de leña para elaborar todo tipo de pizzas finas crujientes. El menú del almuerzo será variado y el de la cena cambiará aún más. Estaré en contacto permanente con los pescadores locales y durante la temporada de langosta me traerán las mejores del Caribe y las cocinaré en la parrilla con una enorme variedad de hierbas. Y por supuesto, en ningún sitio hay cobo mejor que en las Bahamas!».
Pero el hecho de que el restaurante esté tan retirado no se debe solo a la casualidad, como la entrada de Cindy en el negocio hostelero. Hablamos de cómo elige a los cocineros con los que trabaja, y los altos estándares que les exige: “Escojo cocineros concretos para lugares específicos. Recuerda que se trata de estar en la cocina con ellos, compartiendo ideas, nutriéndonos mutuamente… quiero que se involucren, no que solo digan: aquí está la receta, la sigo y eso es todo. Para un cocinero, hacer el mismo plato todos los días es rutinario, como para un artista pintar el mismo cuadro todos los días. Así que tengo que mantener a los chefs entusiasmados con cosas nuevas y crear novedades partiendo de viejas recetas.
Precisamente en este lugar, Harbour Island, estoy enseñando a un caballero que es de Jamaica, y creo que encajará muy bien en una cocina de Bahamas. Manejo mis restaurantes tratando a todo el equipo como si fueran miembros de mi familia. No me gusta decirlo pero creo que sumando todos mis restaurantes tengo 110 hijos. Mi familia trabaja en el restaurante Ortanique on the Mile, en Coral Gables. Mi hermana es la anfitriona, mi hija es mi asistente y mi socio es también mi pareja de modo que estoy acostumbrada a tratar a los empleados como a mi familia”.
Restaurante Ortanique on the Mile.
Con respecto a algunos de sus platos y salsas más emblemáticos, Cindy nos habla de su deliciosa salsa criolla y su famoso ceviche: “En este momento estoy haciendo una salsa criolla con tomates de rama maduros y ahumados, maíz dulce y un montón de verduras que la gente adora con cualquier platillo. El ceviche es muy versátil. A veces puede ser muy picante, otras no. Nosotros lo servimos al estilo peruano, al estilo americano o a mi propio estilo. Me gusta usar el mango verde porque tiene un matiz dulce, pero también le da un toque amargo y, de vez en cuando, añado un poco de tequila. Los cambios también dependen del pescado. Algunos sólo necesitan que los cortes muy finos y rocíes con algún jugo cítrico y todos los sabores que vayas a añadir, como un tiradito. O podemos preparar un pescado más contundente, como la corvina o el golden tile, que pueden soportar una o dos horas de marinado”.
Y con esta filosofía y su pasión por la creación de auténticos clásicos de la cocina, Cindy Hutson sigue abriendo el camino hacia destinos de prestigio y delicias culinarias. El último sendero, que serpentea por las costas de arenas rosadas de Harbour Island hasta el histórico Hotel Dunmore en las Bahamas, es otra joya que brilla en el Atlántico, un lugar pionero en el lujo para aquellos que buscan la más absoluta frescura, sabor y majestad.
Cindy tiene prevista la apertura de su nuevo restaurante en Harbour Island en noviembre de 2012. ■
