{"id":22893,"date":"2013-03-31T00:00:00","date_gmt":"2013-03-31T04:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.azureazure.com\/sin-categorizar\/leo-espinosa-la-emblematica-guardiana-de-la-cocina-colombiana"},"modified":"2019-12-20T17:14:02","modified_gmt":"2019-12-20T22:14:02","slug":"la-emblematica-guardiana-de-la-cocina-colombiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.azureazure.com\/es\/gastronomia\/chefs-restaurantes\/la-emblematica-guardiana-de-la-cocina-colombiana\/","title":{"rendered":"Leo Espinosa, la emblem\u00e1tica guardiana de la cocina colombiana"},"content":{"rendered":"
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Visitar Bogot\u00e1 y no conocer alguno de los restaurantes de<\/span> Leo Espinosa<\/strong> es imperdonable. Esta atractiva, pelirroja y pecosa chef, a la que suelen apodar \u201cla diva de los fogones\u201d, se ha convertido en una aut\u00e9ntica embajadora de la gastronom\u00eda colombiana, dedic\u00e1ndose a rescatar los secretos mejor guardados de la cocina del ayer de su pa\u00eds y trayendo directamente, del huerto a su mesa, productos aut\u00f3ctonos originales que reflejan la incre\u00edble riqueza agr\u00edcola de la tierra colombiana.<\/span><\/p>\n

\"Chef
\nChef Leo Espinosa<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Cartagenera de origen y defensora ac\u00e9rrima de su cultura, <\/span>Leo<\/strong> \u2013como la llaman cari\u00f1osamente en su tierra- es due\u00f1a de tres de los restaurantes m\u00e1s conocidos y de cocina m\u00e1s sofisticada, deliciosa y exclusiva de Colombia: Leo (m\u00e1s conocido como Leo Cocina y Cava), La Leo y Mercado.<\/span><\/p>\n

Desde la maravillosa decoraci\u00f3n de todos \u2013de la que se ha encargado personalmente y que es diferente en cada uno de ellos- hasta la diversidad y exquisitez de sus platos \u2013elaborados todos con ingredientes originales (y desconocidos hasta ahora) de las distintas comunidades ind\u00edgenas, negras y campesinas menos favorecidas de Colombia, mezclados de forma sorpresiva y fascinante-, sin olvidar la art\u00edstica forma en que los presenta, Leo<\/strong> se pasea con la misma gracia entre sus fogones que entre sus comensales, luciendo sus s\u00faper sexy y bien ce\u00f1idas chaquetas de chef de v\u00edvidos colores, lunares o art\u00edsticos estampados, creadas por dise\u00f1adores colombianos como Sandra Cabrales<\/strong> o Carlos Valenzuela<\/strong>. <\/span><\/p>\n

\u201cMe encanta usar casacas bien ce\u00f1idas que resalten que soy mujer en un mundo tan dominado por los hombres como es el de la gastronom\u00eda\u201d, afirma. \u201cAdem\u00e1s, la gastronom\u00eda es un arte, y absolutamente todo – decoraci\u00f3n, ingredientes, platos, ropa, manteles- tiene que reflejar la personalidad del artista, en este caso, del chef\u201d. Y es que el primer amor de<\/span> Leo <\/strong>fue el arte. Estudi\u00f3 las carreras de econom\u00eda, publicidad y Bellas Artes, volc\u00e1ndose por completo en esta \u00faltima para dar rienda suelta a su bullente creatividad. <\/span><\/p>\n

\"1.
\n1. Chef Leo Espinosa. <\/strong>2. Laura Hern\u00e1ndez.<\/strong><\/span><\/p>\n

Fue en su etapa de madre soltera, en la que tuvo que cocinar a diario para su peque\u00f1a hija Laura y para ella, cuando descubri\u00f3 en la cocina una forma de arte que nunca se imagin\u00f3. Era su etapa de artista pl\u00e1stica. Sus platos empezaron a cobrar fama, y pronto le ofrecieron trabajo en uno de los mejores restaurantes de Bogot\u00e1, Claroscuro, donde se encarg\u00f3 del dise\u00f1o y del concepto del men\u00fa. <\/span><\/p>\n

En el 2007 abri\u00f3 por fin su primer restaurante, Leo, cerca del \u00e1rea de La Macarena. Ese mismo a\u00f1o, Leo Cocina y Cava (como suele ser conocido) fue escogido por Conde Nast Traveler como uno de los 80 mejores restaurantes del mundo. Tres a\u00f1os despu\u00e9s, National Geographic Traveler lo eligi\u00f3 como una de las 105 mejores experiencias culinarias del planeta. \u201cEs mi primer restaurante, y adem\u00e1s de ser muy yo, es mi consentido\u201d, reconoce. \u201cEra mi \u00e9poca de artista pl\u00e1stica, y me encargu\u00e9 adem\u00e1s de cada peque\u00f1o detalle, desde escoger el rojo mate de las paredes a las piezas e instalaciones de arte que lo adornan\u201d. <\/span><\/p>\n

\"Leo
\nLeo Cocina y Cava.<\/strong><\/span><\/p>\n

El restaurante le permiti\u00f3 por otro lado mostrar una cocina colombiana que no se conoc\u00eda: \u201cEn \u00e9l se promueven todos los recursos naturales de las comunidades aut\u00f3ctonas de Colombia que nunca antes hab\u00edan salido de sus fronteras. Leo Cocina y Cava tiene mucho que ver con nuestro patrimonio cultural, con nuestra cocina de tradici\u00f3n\u201d. <\/span><\/p>\n

Platos como ceviche de pescado blanco con vinagreta de leche de coco, pur\u00e9 de mango y sorbete de yerbabuena con lim\u00f3n, acompa\u00f1ado de crocante de \u00e1rbol de pan; filete de r\u00f3balo sobre arroz de coco negro y pasas, ba\u00f1ado en salsa de caracol guisado, envuelto en hoja de pl\u00e1tano y asado al carb\u00f3n; mote de queso coste\u00f1o con \u00f1ame, aceite de bleo de chupa y sofrito de cebolla, tomate y ajo, acompa\u00f1ado de arroz de guandul con leche de coco, o sancochito de gallina criolla ahumada con leche de coco, sofrito valleucano, pur\u00e9 de pl\u00e1tano verde e hilos de yuca crocante, son tan s\u00f3lo algunas de las ofertas de la casa. <\/span><\/p>\n

A\u00f1os m\u00e1s tarde, y tras el \u00e9xito arrollador de Leo Cocina y Cava, abri\u00f3 La Leo en la zona Rosa. \u201cLa Leo es el siguiente paso que doy en mi propuesta culinaria. Est\u00e1 inspirado en el mestizaje creado por la llegada de distintas culturas que influyeron en las cocinas locales: china, \u00e1rabe, italiana, japonesa, francesa\u2026\u201d. <\/span><\/p>\n

\"La
\nLa Leo<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Algunos de sus platos de esta \u201ccocina de mestizaje\u201d son vegetales ahumados artesanalmente con corteza de chuchuguanza y siete ra\u00edces amaz\u00f3nicas, queso de cabra curado y aderezo de aceite de nueces; muchacho guisado estilo goulash en panela, jugo de tamarindo y vegetales, acompa\u00f1ado de pur\u00e9 de papa con coco y guisantes salteados con tocineta y ajo, o at\u00fan encrostado en crocante de millo, servido con salsa de titot\u00e9 y jengibre, acompa\u00f1ado de arroz japon\u00e9s, macadamias quindianas, cebollita frita y esp\u00e1rragos asados con salsa marina. <\/span><\/p>\n

Mercado, el tercero de sus locales, abri\u00f3 recientemente en un parque de la calle 93. De corte popular y dedicado a apoyar a los peque\u00f1os productores del pa\u00eds, cuyos productos muchas veces no llegan a los grandes mercados, se inspira en la cocina casera colombiana y es cien por ciento ecol\u00f3gico, con el pollo como su producto estrella: \u201cServimos pollos totalmente org\u00e1nicos con salsas colombianas que tienen un toque muy especial.\u201d, dice. \u201cMercado evoca en su decoraci\u00f3n una cevicher\u00eda callejera o una arepera, dentro de un concepto muy contempor\u00e1neo. Refleja el ambiente de una casa, con cocina abierta y productos que se exhiben en una larga mesa.\u201d <\/span><\/p>\n

\"Mercado.\"
\nMercado.<\/strong><\/span><\/p>\n

La pureza org\u00e1nica de sus productos es parte de la misi\u00f3n de <\/span>Leo Espinosa<\/strong>, quien adem\u00e1s de sus restaurantes y de su blog -Leo cuenta-, tiene una maravillosa Fundaci\u00f3n, Funleo, que dirige su hija <\/span>Laura<\/strong>, ya de 27 a\u00f1os, quien estudi\u00f3 Relaciones Internacionales y es especialista en desarrollo y somelier. Funleo, cuyo lema es Gastronom\u00eda para el desarrollo, es una iniciativa que se vuelca en las comunidades ind\u00edgenas, negras y campesinas menos favorecidas del pa\u00eds, investigando sus cultivos e ingredientes propios y potencializ\u00e1ndolos desde su lugar de origen. \u201cTratamos de desarrollar la comida local, no s\u00f3lo la cocina: no se trata s\u00f3lo del fog\u00f3n, sino de los recursos, de los productos locales de estas comunidades aut\u00f3ctonas que han perdido, digamos, un rengl\u00f3n dentro de la agricultura colombiana\u201d explica. <\/span><\/p>\n

LEO ESPINOSA<\/span>
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Laura<\/strong>, por su lado, realiza laboratorios de buenas pr\u00e1cticas, de procesos, de responsabilidad, para que los productos ecol\u00f3gicos que llevan a la mesa de sus restaurantes cumplan todos los requisitos. \u201cSensibilizamos a estas comunidades para que entiendan que aquellos ingredientes naturales y las recetas usadas por sus ancestros, son los que le van a dar una soberan\u00eda nacional, una identidad cara al turismo. Playas, monta\u00f1as e historia hay en todos los pa\u00edses. Lo que nos hace distintos es la gastronom\u00eda o la m\u00fasica\u201d, prosigue. \u201cUna vez que se desarrolle nuestro potencial gastron\u00f3mico desde lo agr\u00edcola, que se potencien y comercialicen nuestros recursos y cultivos, Colombia puede convertirse en la nueva capital gastron\u00f3mica mundial\u201d, concluye. <\/span><\/p>\n

Ese es el sue\u00f1o de esta apasionada chef: mostrarle al mundo la grandeza de la cocina colombiana. Y mientras teje su sue\u00f1o, centra su vida en su hija <\/span>Laura<\/strong> \u2013su amiga del alma-, en sus tres restaurantes, en ir creando un recetario acorde con la filosof\u00eda de cada uno; en su Funleo \u2013su misi\u00f3n de vida, su gran legado-, y en sus viajes investigativos por las comunidades ind\u00edgenas, y por el extranjero, promocionando la cocina colombiana como su mejor guardiana. <\/span> \u25a0<\/span><\/p>\n

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