{"id":22839,"date":"2013-05-01T00:00:00","date_gmt":"2013-05-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.azureazure.com\/sin-categorizar\/la-receta-mediterranea-de-diverxo"},"modified":"2019-11-12T09:01:37","modified_gmt":"2019-11-12T14:01:37","slug":"la-receta-mediterranea-de-diverxo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.azureazure.com\/es\/gastronomia\/consejos-recetas-gastronomia\/la-receta-mediterranea-de-diverxo\/","title":{"rendered":"La Receta Mediterr\u00e1nea De Diverxo"},"content":{"rendered":"
\n
 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente.<\/span><\/p>\n

Preparaci\u00f3n de las yemas de huevo<\/span><\/span><\/strong>
\nCocer los huevos de pato, previamente encurtidos (en algunos casos el huevo se cuece previamente y luego se somete a una inmersi\u00f3n en una soluci\u00f3n de vinagre con especias) durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar por 48 horas. Enfriar 12 horas. Triturar hasta hacer un polvo fino.<\/span><\/p>\n

Spaguetti de Palo Cortado<\/strong><\/span>
\n
\nReducir una botella de Palo cortado hasta 250ml, a\u00f1adir 25 gramos de gelatina vegetal. Dar un hervor (que hierva un minuto) y enmoldar (poner en un molde) en forma de spaguetti.<\/span><\/p>\n\n\n\n
PALO CORTADO
\n<\/span><\/strong>El Palo cortado es un vino propio de las regiones vin\u00edcolas del zona de Jerez y Montilla-Moriles en Andaluc\u00eda (Espa\u00f1a). Es un vino generoso de entre 17 y 22\u00ba de graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Su color es caoba brillante, su aroma avellanado y su paladar seco.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
GELATINA VEGETAL
\n<\/span><\/strong>Es muy f\u00e1cil encontrar gelatina vegetal en las tiendas de diet\u00e9tica. La m\u00e1s com\u00fan est\u00e1 realizada con el alga Agar-Agar y es muy saludable.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Helado de bacon<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingredientes<\/span><\/strong><\/span>
\n1 kg de bacon ahumado<\/span>
\n1,600 ml de leche<\/span>
\n30 gr de dextrosa<\/span>
\n75 gr de maltodextrina<\/span>
\n75 gr de procrema<\/span>
\n85 gr de glicerina<\/span><\/p>\n\n\n\n
DEXTROSA
\n<\/span><\/strong>Es un polvo blanco, cristalino e inodoro, se utiliza como aditivo en productos alimenticios y bebidas. Se encuentra f\u00e1cilmente en los supermercados como sustituto del az\u00facar.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
MALTODEXTRINA
\n<\/span><\/strong>Es el resultado de la hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n o la f\u00e9cula. Se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios olig\u00f3meros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
PROCREMA
\n<\/span><\/strong>Es un producto que se utiliza para la elaboraci\u00f3n de helados.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
GLICERINA
\n<\/span><\/strong>Se puede conseguir en tiendas de diet\u00e9tica, pero hay que asegurarse que sea pura. Sirve para emulsionar (mezclar) alimentos que sin este componente ser\u00edan dif\u00edciles de mezclar. Se trata de un aditivo que consigue mejorar la calidad y presencia de los alimentos.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Tostar el bacon en sart\u00e9n. A\u00f1adirlo a la leche. Llevarlo a ebullici\u00f3n, reposar 10 minutos, triturar, dejar infusionar (reposar) una hora. Colar y a\u00f1adir el resto de los ingredientes siendo la glicerina el \u00faltimo. Meter en moldes de pacojet y congelar.<\/p>\n

<\/span><\/p>\n\n\n\n
PACOJET
\n<\/span><\/strong>Es un aparato de cocina profesional din\u00e1mico, que hace que resulte f\u00e1cil preparar platos de alta calidad. Ahorra tiempo, mano de obra y reduce el desperdicio de alimentos. Decenas de miles de chefs en todo el mundo conf\u00edan en Pacojet para producir exquisitos mousses, salsas y helados con s\u00f3lo pulsar un bot\u00f3n.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Bacon crujiente<\/strong><\/span>
\nCortar laminas de 2 mm de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar.<\/span>
\nPapel sulfurizado: es lo mismo que papel de horno.<\/span>
\nMezclar con el helado antes de servir.<\/span><\/p>\n

Ajo negro<\/strong><\/span>
\n100 gr. de ajo negro pelado, triturar con 7 oz. de nata, poner a punto de sal y triturar.<\/span><\/p>\n

Lenguado<\/strong><\/span>
\nLimpiar y sacar los lomos<\/span><\/p>\n

Cocci\u00f3n<\/strong><\/span>
\nDisponemos 4 oz. de aceite de oliva en el wok. Cuando est\u00e9 caliente ponemos el lenguado por el lado de la piel 5 segundos y lo retiramos.<\/span> Enfriamos un poco el wok y a\u00f1adimos 4 oz. de aceite de oliva, 50 gr. de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal.<\/span> Lo vamos emulsionando (mezclando) con una espumadera (instrumento muy com\u00fan de cocina que sirve para sacar los alimentos de la sart\u00e9n y quitar la espuma de los caldos) al mismo tiempo que le damos calor. Incorporamos el lenguado por la parte de la carne y napamos con la emulsi\u00f3n de yema.<\/span><\/p>\n\n\n\n
NAPAR
\n<\/span><\/strong>Cubrir.<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Presentaci\u00f3n<\/span><\/strong>
\nDisponer en la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada.<\/span>
\nHacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado y helado de bacon crujiente en este orden.<\/span> \u25a0<\/span><\/p>\n<\/article>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Lenguado de playa a la romana en wok sin harina.<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":19044,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[6075,6024],"tags":[],"class_list":["post-22839","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-consejos-recetas-gastronomia","category-gastronomia","category-6075","category-6024","description-off"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa Receta Mediterr\u00e1nea De Diverxo - AzureAzure.com<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Lenguado de playa a la romana en wok sin harina. Preparaci\u00f3n de las yemas de huevo. 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