{"id":19621,"date":"2019-03-19T00:00:00","date_gmt":"2019-03-19T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.azureazure.com\/sin-categorizar\/kaban-la-alta-cocina-sostenible-llega-a-la-riviera-maya-de-la-mano-de-jorge-vallejo"},"modified":"2020-05-04T13:50:29","modified_gmt":"2020-05-04T17:50:29","slug":"kaban","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.azureazure.com\/es\/gastronomia\/chefs-restaurantes\/kaban\/","title":{"rendered":"Kaban: la alta cocina sostenible llega a la Riviera Maya de la mano de Jorge Vallejo"},"content":{"rendered":"<p><em>azureazure ha hecho el firme compromiso de ayudar tanto a nuestros lectores como a las industrias m\u00e1s castigadas por esta pandemia. \u00a1Estamos contigo en estos dif\u00edciles momentos que vive nuestro planeta! A lo largo de esta crisis, estaremos publicando nuestros art\u00edculos regulares, que esperamos te inspiren y ayuden a escapar un rato de la terrible situaci\u00f3n actual, junto a contenido espec\u00edfico sobre el Coronavirus a nivel mundial. \u00a1Nos encantar\u00eda escuchar de ti! Cont\u00e1ctanos a azure@azureazure.com. <\/em><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Estoy cenando en <\/span><a href=\"https:\/\/chablemaroma.com\/culinary\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Kaban<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">, dentro de <\/span><a href=\"https:\/\/chablemaroma.com\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Chable Maroma<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">, el nuevo resort de bienestar cinco estrellas de la Riviera Maya, y quiero llorar de alegr\u00eda. La comida es perfecta. Estoy comiendo un carpaccio de hongos preparado con setas locales, aguacates de Yucat\u00e1n (cuatro veces el tama\u00f1o de un aguacate normal), hierbas del jard\u00edn org\u00e1nico del resort y chiles serranos locales. La fuente de toda esta frescura es la gastronom\u00eda sostenible, dirigida por el chef Jorge Vallejo del restaurante\u00a0<\/span><a href=\"http:\/\/www.quintonil.com\/en\/\"><span style=\"font-weight: 400;\">Quintonil<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\"> en la Ciudad de M\u00e9xico, <\/span><a href=\"https:\/\/www.forbes.com\/sites\/christinaliao\/2018\/06\/19\/the-worlds-50-best-restaurants-of-2018-the-full-winners-list\/#4f466fc3634d\"><span style=\"font-weight: 400;\">calificado como el onceavo mejor restaurante del mundo<\/span><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">. Es algo emocionante y casi subversivo que este maestro de la alta cocina sostenible se haya infiltrado en una regi\u00f3n donde abunda el turismo, donde muchos centros tur\u00edsticos te obligan a usar una pulsera, ponen reggae y sirven comida tan gen\u00e9rica, que sientes como si no estuvieras en M\u00e9xico.<\/span><\/p>\n<div class=\"embed-container\"><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/npDsQtpnUy4\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_start\"><\/span><span data-mce-type=\"bookmark\" style=\"display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;\" class=\"mce_SELRES_start\"><\/span><\/iframe><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u00abEs importante para nosotros compartir con los visitantes de otras partes del mundo lo inmensamente rica que es nuestra cultura\u00bb, me dice Vallejo al d\u00eda siguiente, mientras nos sentamos juntos en Kaban, bebiendo agua mineral con rodajas de lim\u00f3n. Nada nos separa de las olas, excepto una piscina azul turquesa y un tramo de arena blanca. Vallejo, quien sol\u00eda cocinar para Enrique Olvera en Pujol (que se ubica en el n\u00famero 13 de la Lista de los Mejores Restaurantes, detr\u00e1s de Quintonil ), se ve modesto y no parece chef, con su camisa polo, corte de pelo impecable y cara juvenil. \u00a0Su objetivo principal es preparar comida deliciosa y responsable que haga honor a su entorno inmediato y eleve a su pa\u00eds. \u00abChable (otro de los restaurantes del chef) es lujoso\u00bb, dice, \u00abpero sin perder su identidad mexicana\u00bb. Un ejemplo que se\u00f1ala es haber incluido cochinita pibil en el men\u00fa de desayuno de Kaban, cuando normalmente es una receta de almuerzo o comida: \u00abPor aqu\u00ed, los locales desayunan cochinita pibil,\u00bb dice, encogi\u00e9ndose de hombros. Agrega: \u201cLos mexicanos sol\u00edan avergonzarse de ser mexicanos. Cuando estaba cocinando por primera vez, los \u00fanicos buenos restaurantes en M\u00e9xico eran los franceses. Ahora hay una gran comida mexicana. Estamos orgullosos y a los visitantes les encanta.\u201d<\/p>\n<div id=\"attachment_58127\" style=\"width: 760px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-58127\" class=\"wp-image-51998\" title=\"Cochinita pibil\" src=\"https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cochinita-pibil.jpg\" alt=\"Cochinita pibil\" width=\"750\" height=\"426\" srcset=\"https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cochinita-pibil.jpg 2150w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cochinita-pibil-300x170.jpg 300w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cochinita-pibil-768x436.jpg 768w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Cochinita-pibil-1024x581.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><p id=\"caption-attachment-58127\" class=\"wp-caption-text\">Cochinita pibil en Kablan<\/p><\/div>\n<p>En general, la comida de los resorts exclusivos se ha vuelto m\u00e1s sofisticada en los \u00faltimos a\u00f1os, porque los viajeros -gracias a Instagram o \u00a0Food Network o, quiz\u00e1, a la b\u00fasqueda de autenticidad como reacci\u00f3n contra la vida moderna, se han vuelto m\u00e1s sofisticados. Se acabaron los d\u00edas de los chefs con sombreros blancos y altos, que esculp\u00edan cortes de roast beef en un asador. Ahora el turismo de lujo es turismo de los hu\u00e9spedes m\u00e1s exigentes del resort desean experimentar no solo el complejo, sino tambi\u00e9n el destino. Quieren aprender sobre la gastronom\u00eda de la regi\u00f3n. No quieren que su comida llegue del otro lado del mundo. Y cada vez m\u00e1s, sus deseos se est\u00e1n cumpliendo: en Tabacon Hot Springs Resort, por ejemplo, los hu\u00e9spedes pueden tomar una clase de caf\u00e9 de Costa Rica para despu\u00e9s probarlo, y en el bufet de desayuno, las hierbas locales se sirven a\u00fan en su tierra para que los invitados puedan agregarlas a sus huevos. El desayuno en el nuevo Excellence Oyster Bay incluye platos t\u00edpicos jamaicanos: ackee y pescado salado, curry de cabra y fruta de pan tostada. En The Resort at Pedregal en Los Cabos, los platos principales en el restaurante Don Manuel son \u00abdel mar a la mesa\u00bb. (Risotto de cangrejo blando, por ejemplo). En el Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort &amp; Spa, el chef te llevar\u00e1 de compras al encantador mercado toscano y te ense\u00f1ar\u00e1 c\u00f3mo preparar \u00f1oquis. En Casa Palopo en Guatemala, una mujer de la localidad viene con su comal para hacer las tortillas a mano para los invitados.<\/p>\n<div id=\"attachment_58128\" style=\"width: 760px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-58128\" class=\"wp-image-52000\" title=\"Dining area at the Excellence Oyster Bay. Photo Courtesy of Excellence Oyster Bay\" src=\"https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Dining-area-at-the-Excellence-Oyster-Bay.-Photo-Courtesy-of-Excellence-Oyster-Bay.jpg\" alt=\"Dining area at the Excellence Oyster Bay. 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Foto cortes\u00eda de Excellence Oyster Bay<\/p><\/div>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Y en Chable Maroma (Vallejo tambi\u00e9n es el chef del primer Chable, inaugurado hace dos a\u00f1os en M\u00e9rida), Vallejo compra pescado directamente de su pescador local favorito, mientras que la carne, huevos y los otros productos los obtiene de agricultores locales. Casi todo es org\u00e1nico. \u00abLa gente ahora piensa distinto sobre el lujo\u00bb, dice. \u201cLa gente concibe disfrutar la vida de manera distinta. Disfrutar sol\u00eda ser sin\u00f3nimo de tener un auto nuevo. Ahora se trata de la experiencia. Atesorar recuerdos. Entonces la comida les tiene que ofrecer eso. Y los chefs tambi\u00e9n quieren ofrecer eso: \u00abya no queremos simplemente alimentar a la gente; Queremos crear experiencias para los comensales. Queremos que nuestra comida cuente una historia\u00bb dice Vallejo.<\/span><\/p>\n<div id=\"attachment_58129\" style=\"width: 760px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-58129\" class=\"wp-image-52002\" title=\"hoan vo 789842 unsplash\" src=\"https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/hoan-vo-789842-unsplash.jpg\" alt=\"hoan vo 789842 unsplash\" width=\"750\" height=\"500\" srcset=\"https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/hoan-vo-789842-unsplash.jpg 7952w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/hoan-vo-789842-unsplash-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/hoan-vo-789842-unsplash-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.azureazure.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/hoan-vo-789842-unsplash-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><p id=\"caption-attachment-58129\" class=\"wp-caption-text\">La pesca local que se puede comer en Chable Maroma.<\/p><\/div>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Puede parecer exagerado decir que cualquier resort en cualquier parte del mundo, sin importar lo deliciosa que sea la comida, puede \u00abcontar una historia\u00bb. Los complejos tur\u00edsticos est\u00e1n dise\u00f1ados para proteger y aislar a los viajeros de lo que sucede a su alrededor. Pero Vallejo me convence de que no tienes que estar en los pueblos, comiendo tacos con los locales, para experimentar c\u00f3mo viven sus paisanos. Puedes alojarte en un resort como Chable Maroma, donde las habitaciones de lujo est\u00e1n hechas de materiales locales, el spa ofrece tratamientos inspirados en la regi\u00f3n\u00a0 (incluyendo un \u00abritual de adornos florales\u00bb) y el chef ha establecido relaciones con los agricultores y ha comido con ellos en sus cocinas. \u00abIncluso hay una historia en cada huevo frito\u00bb, me dice Vallejo. \u00bfDe d\u00f3nde vino el huevo? \u00bfQu\u00e9 tan perfecto y maduro est\u00e1 el tomate? \u00abY entonces simplemente lo sientes\u00bb, dice. \u00abEs como una buena canci\u00f3n. No hablo muy bien ingl\u00e9s, pero cuando escucho una canci\u00f3n y no entiendo la letra, si es buena, tambi\u00e9n puedo sentir tristeza o alegr\u00eda\u00bb, dice,\u00bb lo sientes\u00bb.<\/span><\/p>\n<p><strong>Articulos relacionados:<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.azureazure.com\/gastronomy\/restaurants\/restaurante-teatro-en-calgary\">Restaurante Teatro en Calgary, Canad\u00e1: uno de los secretos culinarios mejor guardados del pa\u00eds<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.azureazure.com\/es\/gastronomia\/restaurantes-exclusivos-en-boston\">\u00bfViajas pr\u00f3ximamente a Boston? 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