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Ya nadie se escapa al fenómeno «healthy». Restaurantes, gastrobares, resorts y toda clase de establecimientos top se enfocan, cada vez más, en lo saludable, pues hoy en día nos cuidamos como nunca antes. Los chefs españoles acreedores de estrella Michelin también lo saben y proponen ahora menús con ingredientes de calidad, sanos, ecológicos y locales.

A continuación, haremos un repaso a las estrellas Michelin españolas que apuestan por lo saludable con cartas y menús de todo tipo, incluidas opciones para omnívoros, veganos y ovolactovegeterianos.

Consomé congelado del restaurante Mugaritz, con base de corzo y cardámina. Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz.

A lo largo y ancho de la geografía española conviven 174 estrellas Michelin, siendo el quinto país con más estrellas de esta categoría del mundo. El producto local es muy afamado y los chefs lo emplean junto a especias de otros países.

En nuestro repaso por lo «healthy», debemos reconocer la larga tradición de Mugaritz, en Guipúzcoa y con dos estrellas Michelin. Desde su inicio se ha centrado en la experimentación con plantas, verduras y flores. En el restaurante, tienen la costumbre de ir varias veces por semana al monte a recolectar plantas silvestres y experimentar, en su propia huerta, con variedades que cada año incorporan a los parterres. Y de ahí, al plato. Su propietario y chef, Andoni Luis Aduriz, investiga continuamente el producto local. Además pertenece al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten interés por la nutrición y la salud.

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicadas con semillas y pétalos. Foto: José Luis López de Zubiría/ Mugaritz.

Y de un vasco a otro, porque el restaurante Azurmendi, cerca de Bilbao, con tres estrellas Michelin y locales en Tokio y Londres, se concibió dando prioridad a la sostenibilidad, pilar fundamental de la filosofía del chef Eneko Atxa. Esto se aprecia en su interior, exterior y en los productos utilizados en los menús. En los jardines, Eneko cultiva verduras de la zona y apuesta por contratar a los proveedores que les sirven productos de proximidad. Entre sus platos: manzana fermentada, Cornetto de especias, cuajada de hierbas y licuado vegetal con pescado azul y sorbete de vainas verdes y manzana. ¡Una delicia!

Frutos rojos, albahaca y helado de queso crema Etxano, yogurt, miel y cinco especies, chocolate, maní y regaliz del restaurante Azurmendi. Foto: Restaurante Azurmendi.

El chef barcelonés, Xavier Pellicer, una estrella Michelin por su Céleri, ya cerrado, ha iniciado un proyecto personal en el restaurante que lleva su nombre y que está en el centro de Barcelona. Aquí encontramos una cocina biodinámica, con productos ecológicos, de proximidad y saludables, bajo el concepto gastronómico «healthy kitchen», un equilibro entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. Gazpacho de remolacha, tomate y cerezas; hummus de lentejas rojas, puré de coliflor o patatas con judías verdes están entre sus platos, además de una extensa carta de vinos biodinámicos, ecológicos y naturales, compuesta por unas 55 referencias de toda Europa. Hay de todo, y también tres menús exclusivos para clientes veganos, ovolactovegetarianos y omnívoros. “En el caso del menú omnívoro, la proteína nunca excede del 30% del total del plato”, apunta el cocinero.

Plato del menú degustación del restaurante Moments que recrea el mundo de la ópera en doce piezas. Foto: Restaurante Moments.

Situado en el exclusivo hotel Mandarin Oriental 5 estrellas GL, en el barcelonés Paseo de Gracia, Moments cuenta con dos estrellas Michelin y está dirigido por la chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam. Ofrece una cocina creativa, fresca y saludable inspirada en la cultura culinaria catalana. Recordemos que Ruscalleda ahora es una de las chefs más famosas del mundo al sumar siete estrellas Michelin con sus restaurantes de España y Tokio. Hasta enero, ofrecen el menú Ópera, con platos tan saludables como el Maria Callas, que tiene gambas, lentejas, eneldo y salsa americana; el Norma, con berenjena, albahaca, dashi; o el Wagner, con montagnolo, remolacha, limón negro y piquillo.

Fina Puigdevall es la chef de Les Cols, un restaurante de montaña en Gerona, Cataluña, con dos estrellas Michelin. Su entorno permite respirar pura naturaleza y probar productos frescos recién cogidos del huerto. Esta casa de campo reconvertida en un espacio gastronómico de alta vanguardia, cuenta con una cocina ecológica que en su carta incluye, entre otros, el canapé de albaricoque y rabanito, semilla de tomate, lechuga a la brasa con mostaza silvestre, el pepino al natural y en sorbete, o la flor de temporada.

Especialidad a base de vegetales del restaurante El Invernadero. Foto: Restaurante El Invernadero.

En Madrid, el chef Rodrigo de la Calle hace las delicias de los comensales más veggies en Invernadero. Con una estrella Michelin, este restaurante ofrece un menú centrado en los vegetales y hongos. La proteína animal es usada como un mero sazonador en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas. Se apoya, por tanto, en los maravillosos productos de las huertas, siguiendo los parámetros de la gastrobotánica, es decir, mimándolos siempre para aportar un menú exquisito y sobre todo saludable. ■