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¿Has probado alguna vez una patata frita hecha con los ojos de un pez? Este es el tipo de plato que el galardonado y famoso chef Josh Niland quiere que pruebes y, sorprendentemente, la gente lo está comiendo (dicen que sabe a galleta de gambas).

Conocido por sus platos de pescados y mariscos experimentales que empujan los límites del sabor, Niland tiene un firme enfoque en la sostenibilidad y en la defensa del pescado entero. Esto significa que en su restaurante Saint Peter en Sydney, Australia, se pueden encontrar vejiga natatorias que saben a chicharrones de cerdo y sangre de pescado que se ha transformado en una deliciosa morcilla. No sólo es un maestro en la minimización de los residuos, sino que sus platos de pescados y mariscos son simplemente deliciosos. ¿Cómo sabe si gustarán? Todos los platos tienen que pasar la prueba de su madre; si a ella le gustan, se quedan en el menú.

El hecho que marcó su infancia

Cuando Josh Niland era un niño pequeño, sufrió una grave enfermedad que no sólo le hizo faltar regularmente a la escuela, sino que también afectó sus papilas gustativas. Se le diagnosticó un tumor de Wilms, un crecimiento maligno en su riñón que requirió años de quimioterapia y radiación para librarlo del cáncer. Para pasar el tiempo, miraba programas de cocina y leía libros de recetas y revistas de comida. Esta situación tan significativa en su vida fue sólo el comienzo del interés culinario de Niland y su conexión con ese maravilloso mundo.

Josh Niland cortando pescados en su carnicería. (Foto: https://www.saintpeter.com.au/)

La idea de una cocina sostenible

Niland comenzó a formar su singular filosofía de cocina durante sus años de empleo en prestigiosos restaurantes en Sydney, a los 17 años de edad, y luego durante su paso por la compañía The Fat Duck de Heston Blumenthal en Reino Unido. Cuando regresó a casa, consiguió un trabajo en uno de los restaurantes de pescados más prestigiosos de Sydney, Fish Face. Allí es donde Niland empezó a experimentar con su método único de almacenar, preparar y tratar los productos de pescadería. Más adelante, cuando comenzó a secar el pescado en cuartos fríos hechos a medida en su propio restaurante Saint Peter, todos pensaron que estaba loco, pero Niland encontró una manera de conseguir una mayor vida útil a estos productos y, al mismo tiempo, desarrollar un sabor más intenso.

Las técnicas innovadoras

Josh Niland y su esposa y socia, Julie, que es una popular chef repostera, abrieron Saint Peter con el deseo de reinventar el mundo de los pescados y mariscos. Su objetivo era transformar lo que la gente cree sobre los platos tradicionales de animales de mar con nuevas e innovadoras formas de manejar las preparaciones de pescado, las técnicas de cocina y los métodos de almacenamiento.

Josh Niland preparando uno de sus pescados (Foto: https://www.saintpeter.com.au/)

El galardonado restaurante se centra principalmente en la sostenibilidad y en un modelo de negocio que no desperdicia ni quiere desperdiciar. Por lo tanto, su cocina tiene como objetivo utilizar los pescados y mariscos en su totalidad. Niland tiene prácticamente una receta para cada parte de los animales capturados, por ejemplo, las espinas del pescado las convierte en polvo para hacer caldos y el aceite de pescado lo utiliza como base del caramelo. Además, todos los productos de mar que se sirven se obtienen localmente de aguas australianas.

Niland dice que no fue fácil hacer que los órganos de un pescado fueran deseables para el paladar occidental, y que pasó por un largo proceso de ensayo y error para crear sus populares chips de ojo de pescado, corazón ahumado, bazo curado, salchicha de estómago de pescado y platos de caramelo salado con grasa de pescado. Aunque el menú de Saint Peter cambia diariamente, se puede esperar una gran variedad de sabrosas ostras, así como pequeños platos con vísceras de pescado, erizos de mar y mariscos, además de un conjunto de platos principales (que siempre incluye pescado y patatas fritas) y postres sencillos como tarta de limón, tarta de natillas y quesos australianos.

La pescadería Fish Butchery (Foto: Facebook)

Pescadería de alto nivel

Niland y su esposa abrieron entonces la pescadería Fish Butchery (Carnicería de Pescado), un espacio de venta al por menor con una cámara de secado que abastece al restaurante y a la tienda. Es la primera pescadería sostenible de Australia, que ofrece un amplio abanico de productos marinos que no se utilizan normalmente que resultan «más interesantes que la selección estándar que ya todos conocemos muy bien», destaca Niland. Allí el pescado secado se almacena en una cámara de frío hasta que ha madurado para alcanzar todo su potencial. Este método no sólo extiende la vida útil, sino que también intensifica su sabor.

Uno de los platos con una variedad de productos elaborados con todas las partes de los pescados y mariscos en el restaurante St. Peter de John Niland. (Facebook)

Puedes comprobarlo tú mismo al adquirir productos de Fish Butchery como el tocino de pez espada, el pastrami de pez rey o las salchichas de trucha coralina. No te preocupes si no eres un experto en pescados y mariscos, ya que los empleados del local te ayudarán a darte una idea de cómo cocinar los distintos productos y cortes específicos. También ofrecen un menú para llevar y paquetes de ingredientes listos para que elabores un plato en tu casa con todo lo necesario. Además, organizan regularmente Masterclasses donde puedes aprender sobre la preparación única del pescado de Niland.

Cómo aprender los secretos de Niland

Si no puedes viajar a Australia para probar las icónicas patatas fritas de ojo de pescado y los platos de productos de mar de Niland, tienes la opción de ver sus preparaciones de comidas en vivo, siguiendo su popular página Instagram. En septiembre de 2019, el chef publicó su propio libro de cocina “The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think” (o “El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar”), un volumen único donde revela sus técnicas innovadoras y su expertise en forma de recetas y platos, conocimientos y sabores nuevos. Está disponible para la compra en su sitio web oficial. ■