Revolucionando la cocina vasca


Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi, reinventando la cocina vasca

Montserrat Barba


El éxito de este joven cocinero bilbaíno se basa en proporcionar placer al cliente y ser fiel a su identidad, tanto en Azurmendi, su espacio gastronómico principal, como en Aziamendi, su restaurante en Tailandia.


El restaurante Azurmendi, en Vizcaya, está en lo más alto del panorama gastronómico mundial. En el 2005, con 28 años de edad, Eneko Atxa abrió las puertas de este edificio sostenible que es ya un símbolo en Larrabetxu, un municipio a tan sólo 17 kilómetros de Bilbao, España. Siete años más tarde, su apuesta gastronómica obtenía la tercera estrella Michelin. “Ha sido sin duda el momento más emocionante de mi trayectoria”, recuerda el cocinero, a quien no le gusta que lo llamen chef. “Los comienzos fueron muy duros y lo pasé francamente mal. Después fui cogiéndole el truco, haciendo equipo, entendiendo al cliente, madurando personal y profesionalmente, y esto me aportó mucho. Más adelante, he tenido la oportunidad de viajar y aprender”.

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Eneko Atxa.

En este espacio gastronómico, Eneko Atxa apuesta por una cocina de identidad, ligada al País Vasco y a sus raíces, pero al mismo tiempo innovadora y universal. “Queremos que el cliente disfrute de una experiencia completa. Primero, un paseo por el jardín exterior, donde puede conocer y probar variedades vegetales autóctonos; después tomar los aperitivos en el jardín interior, para pasar luego por la cocina y, finalmente, llegar al comedor, con las vistas que conectan con el entorno. Allí, uno puede disfrutar del menú degustación, diseñado a conciencia para dar placer al cliente”, explica Atxa.

Las 12 mesas del restaurante Azurmendi se sitúan frente a una gran cristalera en lo alto de un valle, con vistas a los bosques vizcaínos. Un gran telón emocional para saborear los platos del menú, “originales pero sin estridencias”. Anchoa ahumada en casa, Bloody “Mar”, cenizas de foie-gras, chipirón a la brasa y en su jugo, pichón o huevo trufado y acelgas, son algunas de las propuestas. Platos en los que apuesta por productos de cercanía y sin ingredientes “estrella”: “Cada temporada y cada día trabajamos con muchos productos distintos e indispensables”, afirma el célebre cocinero.

Antes de lanzarse a su aventura personal, Eneko Atxa contaba ya con una amplia experiencia, tras formarse con maestros como el chef Martín Berasategui o ser jefe de cocina en varios restaurantes de renombre. La tradición familiar por la gastronomía y la viticultura le influyeron desde la infancia y pronto descubrió su vocación. “Mi curiosidad comienza sobre los 14 años y me acaba interesando plenamente a partir de unas prácticas en un restaurante tradicional al que fui con 15 años”, recuerda. A esa edad, Atxa comenzó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, en Vizcaya, y realizó diversos stages en restaurantes donde se empapó de la cocina tradicional vasca. Y aunque disfruta de los “estilos dispares y particulares” de los grandes de su tierra, tiene claro que la fórmula que funciona en Azurmendi es otra: “Sólo sabemos cocinar a nuestro estilo y manera, eso es lo que somos. La referencia para nosotros es nuestro entorno, nuestra manera de entender el placer”, explica Atxa. “Cuando nos hemos dejado influenciar, no sale bien, no estamos haciendo lo que sentimos. Y necesitamos recuperar el camino rápidamente”.

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El chef, su restaurante y plato de autor.

De sus maestros aprendió algunos buenos consejos y, sobre todo, “constancia y trabajo”, virtudes que traslada a las 60 personas que forman parte de su organización: “Todos tenemos el único fin de ofrecer placer desde nuestro prisma”, añade el cocinero bilbaíno.

Además del restaurante principal, en las instalaciones de Azurmendi se sitúa el Bistró Prêt à Porter, galardonado con la distinción Bib Goumard de la Guía Michelin en noviembre del 2013. “En él trabajamos una cocina más casual, un concepto informal en el que el cliente puede comer muy bien y de manera dinámica, a un precio súper competitivo”, señala.

Otro de sus proyectos paralelos es Aziamendi, un restaurante situado en un hotel de lujo en Phuket, Tailandia, inaugurado en el 2013. “Este proyecto en Tailandia no será el último. Hay gente increíblemente buena en el equipo y yo quiero desarrollar cosas con ellos, ¡compartir!”, afirma con enorme entusiasmo.

En el campo de la investigación, Atxa ha desarrollado nuevas técnicas —como las esencias tridimensionales— en colaboración con la Universidad del País Vasco, además de trabajar con hospitales y empresas en proyectos de I+D (investigación y desarrollo) relacionados con la salud y la alimentación. Para él, el apoyo a la investigación gastronómica es fundamental, así como el apoyo a los emprendedores, a los que recomienda liderar su propio proyecto: “Salvo escasos casos, creo que es el propio individuo quien auto-diseña su camino y va recorriendo escuelas, restaurantes y centros de investigación para saciar su sed de aprendizaje”, señala.

Sin dudas Eneko Atxa es una de las principales estrellas del firmamento gastronómico español contemporáneo y su restaurante Azurmendi es una cita imperdible para todos los amantes de la comida gourmet.  ■


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