art basel miami beach 2015


Art Basel Restaurants Part 3

Terry Zarikian


Miami Beach, el centro del Art Decó, es un lugar rodeado de playas, de historia y de glamour, donde se pueden degustar platos deliciosos y eclécticos. Este es el tercero de una serie de cinco artículos que le invitamos a seguir.


En Miami Beach, KLIMA es un concepto culinario inspirado por la gastronomía de Barcelona. El restaurante es una creación de los experimentados Pablo Fernández-Valdés y Yago Giner, que anteriormente estuvieron involucrados con el grupo Tragaluz, la compañía de restaurantes más importante de la ciudad condal. Cuenta con el talento del prolífico chef ejecutivo David “Rusti” Rustarazo, quien, desde la apertura, ha deslumbrado a los comensales con un menú que combina lo mejor de los ingredientes locales -procedentes de proveedores garantizados del sur de la Florida-, con una preparación simple y bien pensada de platos típicamente catalanes. Además de ofrecer el mejor queso y jamón ibéricos disponibles en Estados Unidos, el menú propone fantásticas opciones en la barra de productos crudos: una espléndida ensalada de virutas de hinojo con Burrata, aceitunas Kalamata y tomates deshidratados; una ventresca de atún con tomates y cebollas tiernas, y salmorejo, versión catalana del gazpacho andaluz con un huevo de codorniz. Mis platos favoritos son el maravilloso Cordero Jasper al horno, con un celestial y cremoso parmentier de patatas, y los platos de bacalao negro, que cambian según la temporada.


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Klima.

El chef Jonathan Lane está a cargo de la comida y la bebida en el excelente hotel Metropolitan by Como, y de su restaurante, Traymore, en el distrito Art Decó de Miami Beach. Si bien es un lugar informal, que sirve una comida muy por encima de las expectativas del comensal más exigente. El Traymore es un restaurante de primera clase y, de hecho, un gran descubrimiento. El menú intemporal del chef Lane ofrece platos clásicos de mariscos, hábilmente preparados, utilizando pescados, crustáceos y moluscos procedentes de pequeñas pescaderías confiables y sostenibles, tanto de Florida como del resto del país. Reconfortante y delicioso es el chowder o sopa de maíz dulce con langosta. El alioli de ajos asados con aderezo César se complementa con la adición de crujientes y cremosos buñuelos de caracol en lugar de los habituales y aburridos croutons. También recomiendo los mejillones al vapor, con chorizo, cebollín y cilantro. El crujiente pescado local, frito con remoulade de apio y nabo, podría lucir como un plato de pescado y papas fritas (sin las papas fritas), pero en realidad es la pieza más sublime de pescado que he probado en mi vida.

A poca distancia del Metropolitan by Como se encuentra El Continental, el restaurante fabulosamente kitsch del célebre chef de Filadelfia Steven Starr. El decorado interior es de estilo moderno de mediados del siglo XX, y es tan atractivo que resulta difícil abandonarlo cuando la cena ha terminado. El menú, que conserva su concepto original creado hace 20 años, ofrece platos internacionales eclécticos pero familiares, y que bien pueden compartirse. Un plato diferente y ecléctico es el Cheesesteak (una especialidad de Filadelfia) con enrollado de huevo (ésta es la parte ecléctica), que se sirve con pimientos cherry, queso americano y una excelente salsa sriracha dulce y picante. Otras ofertas de menú van desde una hamburguesa American Backyard, una vaca frita cubana, un cerdo crujiente al estilo de Puerto Rico y un pollo frito coreano barnizado con una salsa de soja y ajo picante, servido con pepinillos encurtidos.

Desde que tengo memoria, desde mis primeras visitas de Venezuela a Miami en la década del 60, el único lugar que resiste al paso del tiempo es el siempre fiable The Forge, en la calle 41 de Miami Beach. El original, un sofisticado restaurante y casino que abrió sus puertas en 1930, se convirtió en bar en 1950. Allí solían acudir personajes famosos como Judy Garland, Jackie Gleason, Frank Sinatra, Arthur Godfrey y Martha Ray. En 1968, el financista internacional Alvin Malnik adquirió The Forge e invirtió un par de años en transformarlo en un restaurante lujoso, donde pudiera exhibir su vasta colección de arte y antigüedades. Las celebridades comenzaron a llegar tan rápido como los premios, tanto por la excelencia de su cocina como por su impresionante lista de vinos. La revista Wine Spectator nombró a The Forge como el “# 1 Steak” -el mejor filete- de Estados Unidos y reconoció su carta de vinos con sus más altos honores: el Gran Premio y el Premio a la Excelencia. Hoy en día, los elogios continúan y la comida y el vino no han dejado de actualizarse, así como la decoración, gracias a Shareef Malnik, carismático empresario e hijo de Alvin. Todas las carnes, perfectamente curadas, pueden ofrecerse con cualquiera de los condimentos clásicos de The Forge, así como con acompañamientos compatibles como el foie gras y la trufa negra (Rossini), el chimichurri vegetariano, la crema de cebolla caramelizada con queso azul, o mi gran favorito: el cangrejo de Alaska Oscar.


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Continental.

La creatividad no se detiene allí. El atún yellowfin se prepara estilo Wellington -una receta del siglo XIX originalmente creada para lomo de res-, cubierto con setas duxelles y foie gras y envuelto en hojaldre de mantequilla y cocinado al horno. Otros beneficios adicionales: más de 80 vinos que se pueden pedir por copas. Ciertas noches, el champagne Veuve Clicquot tiene un precio especial: se vende casi al costo.

Hace menos de cinco años, un entusiasta grupo de jóvenes emprendedores, conocido como Pubbelly Boys, se apoderó de la escena gastronómica de Miami Beach de manera avasallante. Andreas Schreiner, José Mendin, y Sergio Navarro crearon algo que nadie nunca imaginó en la ciudad. Con la apertura de su primer negocio, llamado Pubbelly, el grupo ofreció el tipo de comida que la gente deseaba: alimentos preparados de manera sencilla, deliciosa comida “de verdad”, servida en un ambiente sin pretensiones y en medio de una informalidad que muchos restaurantes locales habían perdido. El objetivo de estos jóvenes era ofrecer a los comensales una revisión de la realidad e invitarlos a disfrutar de los alimentos que realmente deseaban: carnes rojas, cerdo, camarones, pescados.

Junto a Pubbelly está Pubbelly Sushi. No es el habitual restaurante de sushi; es más como una cantina. Pubbelly Sushi ofrece platos inesperados, como un sándwich caliente de langosta y queso asado, un increíblemente ligero pero adictivo cangrejo con soja y pimiento, un rollo de sushi servido con un poco de mantequilla clarificada noisette; pez patudo con Arroz Pegao y crema de rocoto, y, como entremés, un cangrejo frito.

En Pubbelly, los morros de cerdo Berkshire con pastel de calabaza gnudi y mantequilla quemada son un triunfo culinario, y, para los más osados, los sesos de ternera con salsa tártara de cangrejo azul son una revelación. Pero no se asusten si mis favoritos están fuera de los placeres ordinarios. Las albóndigas de Pastrami y chucrut, y las vieiras Bourguignon con mantequilla de ajo shiso pueden compensar cualquier plato poco común.

Pero basta de Miami Beach, ¡vayamos a Coral Gables!


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