El restaurante Mirazur de la ciudad de Menton se ha consolidado como el mejor restaurante de Francia, consiguiendo el tercer puesto en el ranking 2018 del listado “The World’s 50 Best Restaurants”.
Mauro Colagreco, su fundador y propietario, es uno de los chef de mayor reconocimiento mundial en la actualidad gracias a las dos estrellas Michellin que se ha ganado y por ser distinguido con la medalla de “Orden Nacional al Mérito” por su aporte a la cultura francesa.
Chef Mauro Colagreco.
Su éxito proviene de una historia de esfuerzo y de auto-superación que comenzó en su Argentina natal como discípulo de grandes cocineros locales como el Gato Dumas. Hacía fines de la década de 1990, decidió emigrar a Francia para perfeccionarse en el seno de la escena culinaria internacional y, una vez instalado en París, logró trabajar bajo la tutela de eminencias del rubro como Alain Ducasse y Alain Passard.
A lo largo de su carrera, el chef supo tomar de cada uno de sus mentores los aspectos culinarios que más lo identificaban con sus raíces ítalo-argentinas. Con todo este bagaje de experiencia y conocimiento a cuestas, en el año 2005 decide embarcarse en un proyecto personal y comienza a buscar el sitio ideal para su restaurante.
Sus platos expresan una clara mezcla de tradiciones italianas, francesas y argentinas desde una perspectiva naturalista, donde la calidad de la materia prima y la frescura de los elementos son la base de la cocina.
El problema era que no contaba con mucho dinero y, al ser extranjero, tampoco podía acceder a créditos o socios capitalistas importantes. En plena búsqueda, Colagreco visita un restaurante a la venta con espectaculares vistas al mar Mediterráneo y a escasos kilómetros del límite con Italia, un lugar perfecto para expresar sus raíces culinarias y llevar adelante la confluencia gastronómica que hoy lo identifican.
El dueño del inmueble era el magnate inglés Michael Likierman (fundador de la cadena de tiendas de muebles “Habitat” en Francia), quien de inmediato se dio cuenta de que el joven chef no podía costear la compra. Luego de escuchar su historia más de una hora, Likierman le propone rentarle el espacio por una cifra bajísima, con la única condición de que debía abonar un depósito simbólico de 50.000 euros y, en el caso de que el emprendimiento prosperase, el chef podría comprar el inmueble en cómodos pagos.
[more-links]Junto con un socio, logró juntar el dinero del depósito más algunos euros extra para la vajilla, y acondicionar dos plantas de las 4 del viejo restaurant. Colagreco y su familia se mudaron al sitio y, con un equipo de sólo 3 personas en la cocina y dos en el salón, abrieron las puertas de Mirazur.
Con sólo un año de funcionamiento, el restaurant fue distinguido con su primera estrella Michellin. Desde ese momento, los éxitos y el crecimiento han sido continuos. Hoy en día, cuenta con un equipo de 40 personas de todo el mundo que aportan técnicas y conocimientos cosmopolitas a su cocina, de claro estilo europeo con influencias sudamericanas. Por su parte, Colagreco lidera en la actualidad las cocinas de 12 restaurantes repartidos entre Francia, Argentina, China, Bangkok y, próximamente, Miami.
Sus platos expresan una clara mezcla de tradiciones italianas, francesas y argentinas desde una perspectiva naturalista, donde la calidad de la materia prima y la frescura de los elementos son la base de la cocina. Mirazur se abastece de verduras orgánicas de su propia huerta, frutos de sus propias plantas, carnes y pescados de animales de productores locales y de pescadores independientes de la zona. Entre los platos más celebrados se destaca una preparación insignia de Mirazur: ostras con tapioca, crema de chalotes y pera.
Emplazado en un entorno natural exuberante, con esplendidas vistas, una decoración muy lograda y una cocina contemporánea de raíces cosmopolitas y técnicas tradicionales, Mirazur se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de las experiencias culinarias de alto vuelo. ■
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