manjar delicado


Marrón Glacé

J.M. Towers


La sabrosa castaña glaseada que nos llega desde la Europa medieval.


El marrón glacé es una castaña confitada y glaseada que evoca la magia de los bosques y el gusto por lo exquisito. Es una golosina que en países como España, Italia o Francia se consume principalmente durante las fiestas de fin de año.

Es un manjar delicado, de una textura única que a mí me transporta a una infancia dulce y gozosa. Lo habitual es que, para que no pierda su frescura y su delicioso aspecto, se envuelva individualmente cada castaña en gruesos papeles protectores. Un buen marrón glacé degustado a media tarde y acompañado de un delicioso vino de Oporto, o de un licor de uva moscatel, créanme que es una experiencia intensa e imperdible.

Sus orígenes hay que situarlos en el norte de Italia y en el sur de Francia, donde existían antiguamente grandes extensiones de castaños.

Los cruzados que regresaban de Medio Oriente a Europa traían consigo el azúcar, que aún no se conocía en el Viejo Continente, y a partir de entonces es que se comienza a cocinar con este ingrediente en Italia y Francia.

Gracias a antiguos libros de cocina que se conservaron, se sabe que a principios del siglo XV se preparaba ya un dulce de castañas confitadas en el Piamonte italiano.

Pero habría que esperar hasta bien entrado el siglo XVI para que apareciera el primer marrón glacé tal y como lo concebimos hoy en día. Fue en Versalles cuando el gran cocinero François Pierre de la Varenne le sirvió al rey Luis XVI el primer marrón glacé, cuya receta quedó reflejada en su famoso libro de cocina El perfecto confitero (Le Parfaict Confiturier).

En 1882, el empresario Clément Faugier abrió en Ardèche, Francia, la primera fábrica de marrón glacé. Esto no es casual, ya que en esa zona se producen desde hace siglos unas castañas de calidad que tienen su denominación de origen protegida.

Más tarde surgieron en esa misma localidad otras empresas productoras como Sabaton o Imbert, pues el marrón glacé comenzó a ser conocido en todo el mundo y era servido en las egregias mesas reales de Rusia, Francia, España o Inglaterra.

En la actualidad, la firma Fugier continúa elaborando sus marrón glacés con los mismos estándares de excelencia empleados durante más de 100 años.

Hoy por hoy, los mejores marrón glacés del mundo se preparan en Francia, Italia y España, pues son los principales países productores de castañas y tienen una gran industria creada alrededor de este fruto seco.

En Italia, país que se disputa con Francia el origen de este dulce, el marrón glacé es un arte. Los italianos adoran la clásica castaña confitada como la que elabora desde 1949 la firma Giuliani en Roma. Pero hay que decir que también es deliciosa la que está recubierta de chocolate.

En España, fundamentalmente en Galicia, se elaboran deliciosos marrón lacés. Mis favoritos son los de la empresa Cuevas, fundada en 1867 en Ourense. Entre su amplia propuesta se destacan tres variedades: Classic, Al jengibre y Confitado al vino de Jerez.

Y recuerden siempre que para que un marrón glacé pueda ser denominado como tal, las castañas deben permanecer siempre en una pieza y tener el tamaño justo para ser degustadas en un solo bocado que, seguro, será de intenso sabor y placer.


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