Gastronomía


Cocinar con especias: consejos y recetas

Ana B. Remos


Te damos una variedad de recetas y recomendaciones para que le pongas a tus comidas ese toque de sabor único que brindan las especias.


A todos aquellos que amamos la cocina y no seguimos las instrucciones exactas sobre cantidades, los platos nos salen fantásticos porque con poco conocimiento, añadimos ingredientes en la olla con el único propósito de acabar el paquete.

Cuando empecé a compartir recetas con amigos, las cantidades que les indicaba eran: puñados, trozos, chorritos, ramitas, un poco de esto, una pizca de aquello, lo cual, no resulta muy útil para alguien que trata de seguir una receta. Después de todo, ¿cuánto es un montón? ¿hablamos de hojas sueltas o de un puñado de tallos? ¿picados o rebanados?

Para mí tiene sentido: un manojo de albahaca podría ser una bolsa del mercado o unas ramitas de la huerta y sea uno u otro, no afectará al resultado siempre y cuando “un montón” sea proporcional en el resto de los ingredientes. Una ramita de menta puede ser tan poco como cuatro hojas o convertirse en veinte. Sólo depende del tamaño de la planta. Y un corte de carne es el tamaño que se vende en el mercado, la mitad de una libra más o menos.

De modo que, las medidas exactas son útiles cuando se intenta una receta nueva, y resultan esenciales en la repostería: Quiero saber exactamente como se supone que ha de saber un plato y qué aspecto tendrá, pero dejando eso a parte, un chorro adicional de esto, un poco de aquello o una pizca de mostaza, es lo que dará su toque personal a cualquier receta.

El sentido práctico juega un papel primordial en mi cocina: si se venden las zanahorias en una bolsa de cuatro libras, seguir una receta que indica 3 libras y media resulta un desperdicio. El resto de zanahorias no son suficientes como acompañamiento para la cena y probablemente se pudrirán en la parte inferior de la nevera, así que uso la bolsa entera.

Y si la receta de un plato de pollo requiere tres pechugas que se venden en pares, les puedo asegurar que mi plato tendrá dos o cuatro pechugas y que ajustaré el resto de los ingredientes, más o menos. A menudo, un poco más es mejor que un poco menos; el aroma y el sabor son mis objetivos. Y hay que ser generoso con las especias que a uno le gusten, pues son la esencia del plato.

He tratado de aplicar los mismos principios en la repostería y, por desgracia, no funciona. Si una receta pide una taza de harina, tiene que ser una taza. La lista, increíblemente larga, de ingredientes está ahí por una razón y saltarse esa pizca de crema tártara o poner tres huevos en lugar de cuatro, no dará los resultados deseados. Puedes jugar con los sabores: vainilla, canela, anís estrellado y el jugo de limón, pero aún así, hay que tener cuidado. A diferencia de lo que ocurre con el resto de los platos, con los dulces lo mejor es seguir las instrucciones.

Si cocinas grandes cantidades, es esencial ser generoso con especias, hierbas y condimentos. Es mejor tener que suavizar un plato añadiendo crema agria o yogur que ver a todos en la mesa agregando sal y pimienta como maníacos. Nunca encontrarás sal y pimienta en la mesa de los buenos restaurantes franceses ya que se supone que la comida está perfecta. Y no es que eso sea mi ideal (yo pongo sal y pimienta en la mesa), pero me sentiría realmente ofendida si alguien me pidiera salsa de tomate.

Celemín de Almejas

Si no te gusta mucho el sabor a ajo, pon menos y si el vino blanco no es tu bebida ideal, utiliza caldo de pollo o leche de coco. Saldrá igual de bueno. Sólo asegúrese de lavar las almejas al menos dos veces en abundante agua fría para eliminar la arena tanto como sea posible y que se cocinen en una sartén con tapa lo suficientemente grande para poner las almejas en una sola capa.

Ingredientes [8 porciones]
10 libras. (2 cestas) de almejas o mejillones
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla blanca, cortada en cubitos
8 o 10 dientes de ajo pelados y picados
1 botella de vino blanco
1 taza de perejil, finamente picado
4 cucharadas de pimienta roja
Sal y pimienta

Elige una cesta de almejas y límpialas en dos cambios de agua fría, frotando con un cepillo duro, si es necesario. En una sartén grande, agrega un poco de aceite de oliva, el ajo pelado y la cebolla picada, y rehoga hasta que esté tierno. Añade una botella de vino blanco, un gran manojo de perejil finamente picado, un puñado de hojuelas de pimiento rojo, y sazona con sal y pimienta.

Lleva la salsa a ebullición y luego baja el fuego a potencia media. Incorpora las almejas, agita el recipiente y cubre con la tapa. Deja cocer durante cuatro minutos o hasta que las almejas se abran. Sirve en platos hondos, echa la salsa por encima, pero evitando la parte inferior de la cacerola que todavía podría tener arena.

Pollo troceado al curry

Es un plato perfecto para un buffet o para dar de comer a mucha gente: un tenedor es todo lo que se necesita para comer este plato ya que sale troceado de la cocina. Sólo asegúrate de que los trozos son todos más o menos del mismo tamaño para una cocción uniforme. Utiliza tanto jengibre cúrcuma, curry y cilantro como quieras, y deja que tu paladar te guíe para calcular la cantidad de especias. Personalmente, si mis amigos aguantan el picante, añado el chile en polvo para que pique aún más. Servir el pollo al curry acompañado con salsa de yogur, arroz pilaf y chutney de mango.

Ingredientes [8 porciones]
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas blancas, cortadas en cubitos
2 dientes de ajo, picados
2 cucharadas de jengibre en rodajas
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de cúrcuma
½ cucharada de chile en polvo
5 pechugas de pollo cortada en trozos de una pulgada
2 latas de leche de coco
Sal y pimienta

Calcula una pechuga de pollo grande para dos personas y trocéelas. (Para 8 personas utilizar cinco pechugas, media pechuga para cada comensal y una para la olla). En una sartén grande, calentar un poco de aceite y saltear dos cebollas picadas, el ajo y el jengibre hasta que estén blandos. Añadir las especias, el curry, la cúrcuma, chile en polvo y cardamomo y remover hasta que las especias liberen su aroma.

Añadir los trozos de pollo y saltear hasta que esté cocido por todas partes. Añadir una o dos latas de leche de coco (dependiendo de la cantidad de pollo) y cocinar a fuego lento hasta que hierva y la leche de coco se evapore un poco (sobre unos diez minutos). Rectifique los condimentos y sazone con sal y pimienta. Servir caliente con arroz pilaf, salsa de yogur y chutney de mango.

Raita

Ingredientes
1 yogur de leche entera
2 pepinos pelados y cortados en cubitos
El jugo de un limón
Mezcla el yogur con el pepino y el jugo de un limón. Coloca en el refrigerador unas dos horas para que los sabores se mezclen. Servir frío.

Para un puñado de arroz pilaf

Ingredientes [8 porciones]
1 taza de piñones
2 tazas de Arroz Basmati o Jazmín
1 taza de pasas de uva blanca

En una sartén, saltear los piñones durante unos dos minutos hasta que suelten su aroma y se doren. Reservar. En una olla agregar una cucharada de aceite de oliva y calentar. Agrega el arroz y revuelve para cubrir bien. Agrega cinco tazas y media de agua, llevar a ebullición y cubrir. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, durante 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno. Revolver con un tenedor, añadir las pasas y los piñones tostados. Mezclar bien, sazonar con sal y servir caliente.

Bizcocho de aceite de oliva

El bizcocho se hace usando tazas para medir, algo que se puede hacer sin mucho problema. Es una receta fácil de recordar, ya que requiere harina, azúcar y aceite de oliva a partes iguales, añadiendo cuatro huevos para hacer una pasta sabrosa que, con la cáscara y el zumo de limón le dan intensidad.

Es un bizcocho perfecto para el desayuno de la mañana. Este básico de aceite de oliva admite adiciones como pasas, piñones y frutos secos picados. E incluso en un momento de inspiración, cambié el limón por naranjas para obtener resultados deliciosos. Suelo servir el bizcocho en rodajas cubriéndolo con frutos rojos templados. Añade una cucharada de crema batida en la parte superior, si la tienes a mano y quieres acabar un paquete.

Ingredientes [8 porciones]
1 taza de harina
1 taza de azúcar blanca
1 taza de aceite de oliva (preferiblemente de Arbequina)
2 limones
Una pizca de sal
4 huevos

Enciende el horno a 350 grados. Engrasa un molde de bizcocho. Ralla finamente la cáscara de un limón, ralla dos cáscaras del otro limón con un pelador de verduras y exprime ambos limones. En una cacerola, pon el aceite de oliva y las dos cáscaras de limón, y calienta hasta que la cáscara empiece a dorarse en los bordes. Retira del fuego para que se enfríe un poco. En un tazón grande para mezclar, bate la crema, los huevos y el azúcar con la batidora eléctrica hasta conseguir una textura suave y esponjosa. Incorpora la harina, una pizca de sal, la ralladura de limón y el jugo de limón.

Agrega el aceite de oliva, revolviendo hasta que todo quede bien mezclado y vierte en un molde de bizcocho. Hornea a 350 grados durante 40 minutos, hasta que suba la masa y la superficie esté dorada (mete un palillo en la parte más gruesa y mira que salga limpio). Saca del molde y deja enfriar. Para servir, corta en rodajas de una pulgada de espesor, añadiendo las frutas templadas y la crema batida.

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