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Le Louis XV
Cuando se inauguró el establecimiento en mayo de 1987, un joven Ducasse prometió personalmente al príncipe Rainiero que antes de que pasasen cuatro años conseguiría para Mónaco las tres estrellas Michelin, la máxima distinción en la alta cocina. Y en 1990, el reconocimiento le llegó a este profesional al que le gusta definirse como “centinela del gusto” y que investiga, temporada tras temporada, nuevas técnicas, productos y sabores.
“Soy un cocinero feliz”, afirma Ducasse. “Mi inspiración viene de una combinación del suroeste de Francia, donde crecí, y del Mediterráneo, que me sedujo a una edad temprana. Pero dentro de mí sigue habiendo un cocinero curioso. Mis raíces me llevan, pero no me sujetan”.
Cookpot de petite épautre de Haute Provence.
Con 28 restaurantes por todo el mundo, Ducasse ha volcado su dominio de la región en Le Louis XV, situado en un lugar privilegiado de la Riviera francesa, cerca de Suiza e Italia, en uno de los grandes centros mundiales del lujo y el glamour. Mónaco es, a la vez, un pueblo marinero y tierra de excelentes productores locales de verduras y recolectores de setas, materias primas que están en el corazón de los platos estacionales del local, cuyo menú tiene en cuenta la oferta diaria del mercado.
Algunas de sus especialidades son el Pan-Bagnat, elaborado a partir de una tradicional foccacia de aceite de oliva; la pechuga de pichón o el cordero lechal del sur de los Alpes; los salmonetes de la bahía de Mónaco, y el postre estrella: el praliné crujiente. En sus salsas y aderezos no faltan avellanas del Piamonte, aceituna dulce de Liguria y cítricos de Menton, la pequeña localidad francesa fronteriza con Italia.
Franck Cerutti, Alain Ducasse et Dominique Lory.
Con su legendaria elegancia, que emula a la del Palacio de Versalles, el restaurante Le Louis XV dispone de una zona muy especial. Se trata de l’Aquarium, un pequeño comedor para cuatro comensales, cuyas paredes de cristal permiten observar el proceso creativo diario del equipo de Ducasse: 25 cocineros y aprendices dirigidos por el chef Dominique Lory, responsable de la cocina tras cuatro años junto al maestro en el Plaza Athénée de París.
Alejadas del artificio o la excentricidad gratuita, son muchas las sensaciones que se experimentan en este restaurante, que también es célebre por su bodega, compuesta por más de 350.000 botellas cuidadosamente seleccionadas. “Es en la calidad, no en la cantidad, donde se crea el volumen de la bodega”, apunta Noël Bajor, sommelier del restaurante. “Una emocionante búsqueda del tesoro que nos guía por las distintas regiones vitivinícolas en todas las provincias del mapa”. ■
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