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Lomos, entrecots y costillares pueden encontrarse en las cartas de los mejores restaurantes, pero para aquellos que verdaderamente disfrutan con lo mejor entre lo mejor existe una carne que es manjar de dioses: la de buey de Kobe.
La carne de Kobe es conocida por su intenso, extraordinario y suculento sabor.
Kobe es la región de Japón donde se origina la raza bovina Wagyu. “Así como Champagne designa el vino espumoso de la región francesa de Champagne, el nombre de Kobe está reservado exclusivamente para el ganado Wagyu criado en la región japonesa de Kobe desde hace más de dos siglos”, explica Devin Hashimoto, chef ejecutivo del Restaurante Mizumi en el hotel Wynn Las Vegas de Nevada, Estados Unidos. Por lo tanto, la carne de ganado Wagyu criado fuera de Kobe es carne de Wagyu o de “estilo Kobe”, pues estaríamos refiriéndonos al tipo de carne y no a su procedencia.
Sin embargo, el término Kobe se ha extendido y es común que, por razones de mercadotecnia, muchos restaurantes y comercios se jacten de sus carnes de Kobe, cuando en realidad se trata de carne de Wagyu proveniente de diferentes lugares del mundo—entre ellos, Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina y España— donde también se cría este tipo de ganado. De hecho, los cortes de buey “estilo Kobe” estadounidenses tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte que la carne de Kobe auténtica, proveniente de ganado criado exclusivamente en la región de Japón que lleva el mismo nombre. De todas maneras, las características propias de este tipo de animal, combinadas con el tipo de crianza típicamente nipona, hacen de una tipo de carne verdaderamente deliciosa y distinta a todo lo demás.
La carne de Kobe es conocida mundialmente por su intenso, extraordinario y suculento sabor. También por su deliciosa grasa entreverada —que le da su aspecto marmóreo— con alto contenido de nutrientes oleaginosos beneficiosos para la salud.
El ganado de Kobe se cría de forma natural en abundantes y extensos pastizales.
Pero para lograr estas características tan apreciadas en todo el mundo, se requiere de cuidados especiales muy estrictos. Todos los días, los bueyes reciben masajes de relajación para conseguir un buen tono muscular. Los estudios muestran que estos masajes ayudan a que el animal paste más relajado y satisfecho, lo que incide en la calidad de su carne, a diferencia de la que se obtiene de animales sometidos a estrés.
Además, el ganado de Kobe se cría de forma natural en abundantes y extensos pastizales, y con una dieta especial a la que se agregan cereales y hasta sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y hace que coma más forraje. También interactúa con la grasa del organismo con un resultado excepcional: apenas contiene grasa. Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el baño de sake. Cada cierto tiempo, y durante varias horas, el ganado es lavado con el tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con esta bebida influye también en la calidad de la carne.
Esta exclusiva materia prima —por la que muchos pagan más de 500 dólares por apenas 200 gramos— tiene ganada su merecida fama. Para el prestigioso cocinero español Alberto Chicote, se trata de “una de las carnes más míticas del mundo; un producto excelso. Es tierna y es sabrosa, jamás defrauda”.
Si disfrutas de la carne y te gusta probar los manjares más exóticos, no dejes de deleitarte con este ingrediente gourmet tan especial. ■
