En la última lista de los mejores restaurantes de América Latina de la prestigiosa publicación internacional “50 Best Restaurants” no sorprende encontrar a Boragó, de Santiago de Chile, en los primeros puestos, ya que es uno de los puntos culinarios de mayor renombre internacional entre los profesionales de la gastronomía de los últimos años.
Una copa de vino en el Restaurante Boragó
Este reconocimiento se debe a las innovadoras propuestas de su chef y propietario Rodolfo Guzmán, que describe su estilo como “cocina endémica”, basada en productos y técnicas centenarias de las comunidades mapuches de su Chile natal.
Antes de fundar Boragó en el 2006, Guzmán tuvo el privilegio de trabajar y formarse en importantes cocinas europeas, entre las que se destaca su colaboración en el restaurante Mugaritz, del prestigioso chef vasco Andoni Luis Aduriz, donde adquirió sus principales influencias culinarias asimilando refinadas técnicas de preparación que más tarde aplicaría en sus proyectos personales.
Un plato que incluye flores comestibles en el Restaurante Boragó
El Boragó es un restaurante sorprendente porque ofrece en sus platos productos de identidad chilena y de producción natural y ecológica que responden a las concepciones mapuches de abastecimiento y recolección.
Por ejemplo, la leche utilizada en sus increíbles helados artesanales de gustos frutales y florales es leche natural de ordeñe producida exclusivamente para el restaurante. Los vegetales provienen de una huerta propia que se encuentra a tan sólo media hora de distancia de Boragó, y son regados con agua de lluvia patagónica. Como no podía ser de otra manera, las carnes y pescados son provistos directamente por criadores y pescadores locales, mientras que el resto de los productos utilizados son obtenidos por recolección.
Un plato de pescado, tréboles y flores salpicadas con salsas agridulces, en el Restaurante Boragó
El Boragó cuenta con una red de más de 200 productores y recolectores locales que lo abastecen de materias primas exóticas, incluyendo flores comestibles, rocas que aportan sabores minerales a los platos, tubérculos de la isla Chiloé y hierbas exóticas de la montaña. Una de sus preparaciones de mayor prestigio es el congrio (pez de mar) frito con guarnición de clorofila de albahaca y puré de patata bruja (un tubérculo de color violáceo).
Esta concepción vanguardista de combinar las tradiciones culinarias chilenas con las sofisticadas técnicas europeas le valió a Guzmán el premio “Chefs’ Choice Award”, galardón con el que los propios colegas distinguen a sus pares año tras año.
Esta corriente de cocina de identidad viene a sumarse a experiencias similares de otros países, como el trabajo del peruano Virgilio Martínez con su Central Restaurante (reseñado en www.azureazure.com) y de otros colegas del Perú que, a partir de la reivindicación de su tradición culinaria, elevaron a la cocina local al centro de la escena de la gastronomía mundial.
De hecho, el propio Rodolfo Guzmán encabeza un movimiento de investigación que pretende catalogar todos los productos “endémicos” de Chile, describiendo sus procesos productivos, tipo de aplicación culinaria y modos de cocción. A su vez, busca documentar las técnicas culinarias ancestrales de los pueblos originarios a fin de dejar un legado cultural que proteja la historia local y promueva las producciones naturales de alimentos autóctonos.
Uno de los artísticos platos que ofrece el Restaurante Boragó
Por la delicadeza de sus platos, por los reconocimientos internacionales y por la conciencia productiva, el Boragó de Santiago es uno de los imperdibles en su próxima visita a Chile. Un pequeño consejo: reservar con mucha anticipación porque cuenta con varios meses de reservas confirmadas. ■
