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Es curioso observar cómo cada país con fuerte tradición en la producción de quesos azules, tiene el suyo propio como abanderado. En España es el Cabrales, en Italia el Gorgonzola, en Francia el Roquefort y en Inglaterra el Blue Stilton.
El queso azul Blue Stilton
El queso Blue Stilton se elabora con la mejor leche de vacas inglesas de raza Holstein, fermentada posteriormente con cultivos de bacterias de penicillium, con lo que se consiguen los clásicos mohos característicos en los quesos azules. Está protegido por Denominación de Origen de la Comisión Europea, y sólo pueden denominarse así a los que se producen en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. Existen tan sólo seis queserías con licencia para elaborarlo. El queso entero tiene forma cilíndrica o de tambor, con una corteza sin grietas, que según el grado de maduración, es cada vez más dura y grisácea. Debe pesar siempre 8 Kg, y la pasta del queso, además de cambiar de color conforme obtiene más madurez, va incrementado el número de vetas azules debido a los mohos.
Por su sabor y su enorme calidad, es uno de los quesos más selectos del mundo, ya que posee un paladar dulce y a la vez picante, con sensaciones intensas y un cierto final a frutos secos.
Maduración de los quesos Stilton
El queso Stilton cuando está listo para consumir
El Blue Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando el famoso escritor Daniel Defoe lo describió en 1727 en su obra: Tour por Inglaterra & Gales. Textualmente decía: “…atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo… ¡El Blue Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!
Stilton está situado a unas 80 millas al norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII, la ciudad era una encrucijada de caminos, un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos, y a los viajeros se les ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill era el posadero del célebre Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento y disfrute de este queso suave, cremoso y con vetas azules. Tan famoso se hizo en Stilton el queso que acabó tomando el nombre del lugar donde se servía. Lo que el bueno de Cooper siempre calló, es que él mismo había comprado el queso a la esposa de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía en un pueblo cercano denominado Melton Mowbray. Pero para entonces, y como suele ocurrir, ya era demasiado tarde para que fuera conocido con otro apelativo.
En la actualidad, más de 1 millón de quesos Blue Stilton son producidos cada año, pero tan sólo un 10% se exporta ya que los británicos son sus mayores defensores y consumidores. El Blue Stilton se puede comer en crudo, a cucharadas, con pan tostado o, como hacen los ingleses, mezclándole en su interior una copa de Jerez u Oporto.
Pero también se puede utilizar para cocinar sugestivas recetas, como los deliciosos buñuelos de Blue Stilton que paso a relatarles. Así que ya saben: relájense, enciendan el fuego de su cocina, pónganse cerca una buena copa de vino blanco bien frío, y de fondo musical, alguna composición clásica de Edward Elgar o Henry Purcell. Y como dicen los franceses; ¡Bon appétit!
Buñuelos de Blue Stilton
Buñuelos de Blue Stilton
Ingredientes para 4 personas
800 ml de leche, 170 gr de harina, 200 gr de queso Blue Stilton, 50 gr de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, sal, pimienta, nuez moscada, pan rallado y huevo para rebozar, y aceite de oliva para freír.
Preparación
Ponemos al fuego en una sartén el aceite y freímos a fuego suave la cebolla rallada. Añadimos la harina, dejando que tome color y moviéndola para evitar que se formen grumos. Incorporamos la leche, la nuez moscada, la pimienta y un poco de sal. Removemos sin parar y agregamos el queso en pequeños trozos. Con el calor el queso se fundirá y añadiendo leche fría poco a poco mientras removemos la mezcla, se formará una masa compacta pero a la vez melosa, que se despegará de las paredes de la sartén. A continuación extenderemos el resultado sobre un plato grande, y dejaremos que se enfríe en el interior de nuestra nevera durante al menos dos horas. En ese momento, le daremos forma redondeada a los buñuelos con las manos. Los pasaremos por huevo batido y pan rallado friéndolos en abundante aceite de oliva. Para evitar que se abran, el aceite debe estar muy caliente. ■
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