Gastronomía


Abalón, ¿el mejor y más exclusivo marisco del mundo?

J.M. Towers


El abalón, conocido como oreja de mar, es un molusco muy apreciado en las buenas mesas por ser un raro manjar y por considerársele el marisco más valioso y exclusivo del mundo.


El abalón, el marisco más valioso y exclusivo del mundo, es un molusco gasterópodo que para muchos se asemeja a una oreja humana y por ello se le conoce también con el sobrenombre de oreja de mar.

Se captura tradicionalmente en Australia, los Estados Unidos, México y la región del Indo-Pacífico, pero también en Bretaña o Normandía. En el Canal de la Mancha se le conoce como gofiche, y en Nueva Zelanda, por su nombre maorí, paua.

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Todas las fotos: © Abalón by GMA / abalonbygma.com

El abalón es muy apreciado por las virtudes de su carne y especialmente por su caparazón pulido que es una hermosa madreperla azul iridiscente. En su exterior es de textura áspera y su hábitat natural son las rocas del mar, donde se apega fuertemente, alimentándose de algas marinas, hasta el punto de que su extracción es una tarea de enorme trabajo y dedicación.

El abalón es el marisco más caro del mundo porque su captura es complicada, pues su concha se mimetiza con el paisaje, tomando el color de las algas y sustentándose allá donde las rocas crean pequeños recovecos donde es casi imposible deslizar una mano. Además es una especie marina que corre un enorme peligro de extinción por lo que en muchos países tan sólo pueden capturarse unas 20 piezas por pescador y día.

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Abalón.

Por lo tanto, las cantidades pescadas son limitadas en comparación con la demanda, lo que explica el alto precio del abalón salvaje, que puede llegar a pagarse, según su calibre, hasta 500 dólares por kilo. Además, hay que sumarle que es caro porque su concha, que por supuesto no se consume, es muy pesada, por lo que un kilo de abalón, se traduce en unos 250 gramos de carne.

El abalón es muy valorado en la cocina del sudeste asiático, especialmente en Japón, donde se pagan verdaderas fortunas por un plato de este distinguido molusco también conocido allí como “trufa del mar”.

El abalon, es gustativamente hablando un portento de la naturaleza que jamás deja indiferente a quien lo prueba, pues degustarlo es como comer una suave y delicada porción de mar en la que destaca el crujiente de su carne, el yodo y la finura de su textura.
La primera vez que lo probé pensé: “Es lo más parecido a meterse en la boca dos ostras de la mejor calidad en un solo bocado”. Una autentica delicia.

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Abalón.

El respetado chef japonés Shinja Fukumoto, galardonado con tres estrellas Michelin, es un experto en el cocinado del abalón, y lo prepara en su restaurante Ca Sento, situado en Kobe, en forma de sashimi, tartare o carpaccio. Para los más avezados, los sirve crudos, siempre después de haber golpeado bien la carne con un mazo en una tabla para suavizar su textura.

Otro gran chef, en este caso español, es Ángel León, del restaurante Aponiente, con dos Estrellas Michelin, que prepara un delicioso menú degustación en el que sirve el abalón cocinado con mantequilla y setas.

Aunque en los últimos años se ha conseguido criar abalones en cautividad, los salvajes son siempre mejores, pues su sabor resulta mucho más concentrado y exquisito, lo que le convierte hoy por hoy, en el marisco más caro del mundo. ■

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