Nutrición


Gluten: la verdad sobre este mito

Gabriela Escarra


El enemigo nutricional de moda que tanto nos inquieta sin saber por qué.


Cada vez hay más gente en el planeta que opta por un estilo de vida saludable por diferentes motivos. Algunos basan su alimentación en dietas libres de carbohidratos simples, libres de grasas animales o libres de lácteos. Pero no muchos se preocupan por evitar el consumo excesivo de gluten, uno de los “enemigos” de la salud para mucha gente según estudios recientes.

Gluten

Pero, ¿qué es el gluten y cómo afecta tu salud? El gluten es una glicoproteína o glucoproteína (moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno combinadas con dos tipos de proteínas: la gluteína y la gliadina) que comunmente se encuentra en alimentos elaborados con trigo, cebada, espelta, farro, kamut bulgur y avena, así como en pastas, panes, galletas y muffins, entre otros. Al momento de su cocción, o al tener contacto con el agua, las dos proteínas se unen formando lo que conocemos como gluten.

El gluten comunmente se encuentra en alimentos elaborados con trigo, cebada, espelta, farro, kamut bulgur y avena, así como en pastas, panes, galletas y muffins, entre otros.

Éste es un ente aglutinante, es decir que su función principal es unir moléculas. Un ejemplo claro de esto es la masa o mezcla que se hace para la preparación de panes. En esta mezcla, el gluten es el responsable de unir todos los ingredientes y de propiciar esa elasticidad común y el volumen de la misma. También tiene un efecto estructurador, que es lo que hace posible que esta masa vuelva a tomar su forma original después de estirarla. Ésta es la razón por la que el uso del gluten es tan común en muchas recetas.
 
¿Cómo afecta el gluten al organismo?

La palabra gluten viene de la raíz “glu”, que significa cola o pegamento. Por lo tanto, se puede decir que tiene propiedades adhesivas. En el cuerpo humano, el gluten crea una capa de mucosa (masa pegajosa) en el intestino que le impide al organismo la correcta absorción de los alimentos, creando así un desequilibrio (disbiosis) de la flora intestinal.

La disbiosis es la causa de varias enfermedades, ya que disminuye la efectividad del sistema inmunológico, creando una debilidad en el organismo y dejándolo sin barreras protectoras para defenderse de cualquier enfermedad o virus.

Gluten

Además, el gluten afecta directamente la salud de las personas celíacas. La enfermedad celíaca consiste en un desorden del sistema inmunológico caracterizada por una reacción inflamatoria de base inmune en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

El consumo de esta proteína también puede afectar a personas con autismo. De hecho, una dieta balanceada libre de gluten y de lácteos puede, en ocasiones, mejorar los comportamientos de las personas que padecen autismo.
 
Sustituciones

Hay una gran variedad de comidas aptas para quienes sufren de estas patologías así como para los que simplemente desean comenzar una dieta balanceada libre de gluten o de bajo consumo del mismo, lo que mejorará su sistema digestivo e intestinal. Un buen ejemplo es la quinoa, una semilla libre de gluten y rica en proteínas, fibra y ácidos Omega 3 y 6. Esta semilla puede suplir el consumo de pastas e, incluso, del arroz, que a pesar de ser libre de gluten nos podemos cansar de comerlo.  ■


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