15 g de mantequilla
750 g de mejillones pequeños
75 g de chacolí
25 g de chalote
3 huevos Gorrotxategi
100 g de nata
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de cebollino picado
100 g de espárragos trigueros
Elaboración
Se pelan los calabacines y se reserva su corteza. Esta se cuece en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal durante 2 o 3 minutos o hasta que quede blanda. Se deja refrescar, se tritura y se pasa por un colador fino. Luego se corta la pulpa de los calabacines en dados pequeños, se ponen en una sartrén junto con la mantequilla y se los deja sudar hasta que pierdan el máximo de humedad. En otra cazuela se rehoga el chalote unos segundos, se agrega el chacolí y, cuando comience a hervir, se añaden los mejillones. Se cuecen tapados a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez abiertos, se retiran del fuego y se les quita el caparazón a todos, excepto a diez de ellos. Se reduce el jugo resultante a la mitad (de 100 a 200 g). Se trituran los mejillones ya pelados y se añaden a un bol junto con la pulpa y las cortezas de calabacín, los huevos y la nata. Se deja hervir todo y se retira. Con la mezcla triturada se rellenan cuatro moldes (en caso de no ser antiadherentes, se untan con mantequilla y se cubre su interior con papel encerado).
Acabado y presentación
Se cuecen los flanes al baño maría a 140 °C en el horno durante 15 minutos. Si al pincharlos con un palillo, éste sale limpio, se retiran del horno. Se blanquean los espárragos trigueros durante 2 minutos en agua con sal. Se reservan las puntas y se licuan los tallos con las 3 cucharadas de aceite. Se sirven los flanes acompañándolos con los mejillones reservados previamente, las puntas de los espárragos, la vinagreta y el cebollino espolvoreado.
Mi sugerencia
Al comprar los mejillones, estos han de estar vivos, frescos y sanos, envasados en sacas perfectamente etiquetadas y certificadas. Si al tocarlos observamos que no se contraen y los caparazones no se cierran, es mejor no arriesgarse a cocinarlos.
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