Risotto milanesa con lámina de oro
ORIGEN: Lombardía // DIFICULTAD: media/alta // TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20-25 minutos
Ingredientes [4 personas]
Para el caldo de carne
500 gr. Carne de vacuno
100 gr. Zanahoria
100 gr. Cebolla
100 gr. Apio
Sal gorda al gusto
50 gr. Tuétano de buey ya limpio
3 litros de agua
Para el arroz
60 gr. Cebolla picada
40 gr. Mantequilla
350 gr. Arroz Carnaroli Acquerello
2 gr. Hebras de azafrán
50 gr. Vino blanco
40-50 gr. Mantequilla para mantecar
100 gr. Queso parmigiano reggiano
1,500 kg. Caldo de carne pasado por el chino fino (colador)
Pimienta blanca recién molida al gusto
Lamina de oro comestible. Una unidad.
Elaboración del caldo
Colocamos en una olla de acero de buen fondo todos los ingredientes meno el tuétano y cocemos a fuego medio-alto durante 2 horas.
Pasamos por el chino fino (colador) y lo reservamos.
Elaboración del risotto
Depositamos en una olla de buen fondo la mantequilla, la cebolla, y el tuétano. Doramos unos minutos, añadimos el arroz y el azafrán salpimentamos y bañamos con el vino blanco. Después de que se haya evaporado el líquido, vertemos poco a la vez el caldo de carne y removemos a continuación durante aproximadamente unos 16-18 minutos. El risotto debe resultar a la onda (ola), bien cremoso en todo momento. Cuando falte un minuto para que esté listo, lo retiramos y aparte añadimos la mantequilla y seguidamente il parmigiano reggiano, mantecamos el risotto y nos disponemos a montar en el pato.
Montaje y presentación
Para la presentación de esta risotto podemos utilizar un plato negro. Depositamos el risotto en el centro del plato y con el palmo de la mano le damos golpecitos por debajo, hasta que se extienda sobre la base del plato. Colocamos en el centro del risotto la lámina de oro. Decorar con tomillo fresco y servir.
Ocurrió
«Qué envidia me das. Tú levantas el telón dos veces al día y yo solo una vez». Eso fue lo que me dijo Plácido Domingo después de una representación de Margarita la Tornera en el Teatro Real de Madrid. Se refería a que yo doy de comer dos veces al día y él sólo canta una vez. ■
