Casa Pablo, abrió sus puertas en Aranjuez en 1941, como una modesta taberna, inaugurada por los abuelos del actual jefe de cocina, Sergio Guzmán. “Chatos de vino, buen ambiente y poco más ofrecían mis abuelos”, nos cuenta Sergio. Eran años difíciles, España de posguerra y de pobreza. Años después, pasadas las penurias, el padre de Sergio, Pablo, tabernero de vocación, amplió el local y lo convirtió, a base de buena gastronomía y de una calidad humana que se le sale por los poros, en la taberna genuina que es hoy en día.

CASA PABLO. Aranjuez, Madrid.

“Yo soy la tercera generación,” explica Sergio, “aunque mi padre continúa al pié del cañón y al mando de todo. Yo soy cocinero y mi padre está en la sala, cada uno a lo suyo”. Le pregunto a Sergio cual es la clave de la longevidad del negocio, en un mundo tan incierto y competitivo como el de la restauración; “Materia prima, una esmerada atención al cliente (en eso mi padre es el número uno) y cercanía. Éste en un negocio muy familiar”.

JAMÓN ESPAÑOL
Para todos los clientes de la casa, el jamón es uno de los buques insignia, algo que siempre viene a la cabeza cuando se menciona Casa Pablo. Una de las dificultades de comer un buen plato de jamón es encontrar el lugar donde lo saben cortar. En Casa Pablo no solo lo cortan bien sino que lo cortan sin pié, sujetando la pata con una mano y manejando el cuchillo con el otro. Eso ya se ve poco y es un arte que añade poesía al milenario placer de comer un buen jamón. Sepan que no hay que comer el jamón con o sin pan, con tomate o tomate pecado. Cada uno puede hacer de su capa un sayo y el jamón seguirá siendo lo que es, y lo coman como lo coman, será un reclamo para propios extraños, foráneos y nacionales. Si quieren comer un buen embutido ibérico garantizado Casa Pablo es uno de los sitios.

PERCEBES Y MÁS…
Marisco es otra palabra mágica en esta casa. Sergio nos cuenta que ellos adquieren el marisco y el pescado en MercaMadrid. Y yo le pregunto qué hace de España un país tan especial como para tener el segundo mejor mercado del mundo. La clave está en las costas. Estamos rodeados de mares con mucha calidad para el marisco y para el pescado. En Casa Pablo, el percebe es el niño mimado. Viene de Galicia. Es de lo mejorcito. Y la gamba blanca no se queda atrás.

CASA PABLO. Aranjuez, Madrid.

PRECIOS
Estamos en una taberna de reyes, hablamos de manjares exquisitos ¿Cuánto hay que invertir en comer lo mejor de lo mejor? No se crean que demasiado. Un plato de jamón vale 22 euros. Un kilo de percebe es otra cosa, concretamente 220 euros por kilo. Pero las mejores esencias se pueden degustar en pequeñas cantidades, así que se puede uno contentar con 200 gramos y quedar satisfecho. Los precios, el consumidor del gusto. La casa cuenta con una excelente bodega, con caldos aptos para pequeños y grandes bolsillos. El precio no es un problema, ni por lo alto ni por lo bajo.

EL PÚBLICO Y LA CRISIS
Pablo es un lugar para aficionados a la buena mesa y no todos son millonarios. Hay mucho españolito de a pié que gusta de lo exquisito y por eso se nota la coyuntura económica. El rico sigue pidiendo percebes a mansalva pero el cliente medio se ha pasado a los espárragos. No por más baratos menos buenos. «Y tenemos que apostar por los productos de la huerta de Aranjuez” defiende Sergio con pasión “nuestros espárragos, nuestras alcachofas, son productos muy asequibles y absolutamente excepcionales”.

INNOVACIÓN
Sergio Guzmán sabe que tiene que mantener la esencia de la cocina pero reconoce que necesita innovar para divertirse. Mantiene la línea de la casa haciendo florituras que, asegura orgulloso. A su público le encanta el Foie micuit con setas caramelizadas (un plato que versiona cada año). En 2012 ha sido un milhojas de foie con manzana y trompeta caramelizada. ¿Más? Suquet de rape con berberecho al que acaba de añadir algas “El alga es un producto complicado. Hay gente que tiene reticencias. Sin embargo son sanas, nutritivas y buenísimas de sabor. Refuerzan mucho los platos”.

GRANDES DE ESPAÑA
Charlando sobre restauración en España con Sergio Guzmán, no hay más remedio que mencionar a Santi Santamaría, fallecido en febrero del 2012 y, sin duda, toda una referencia mundial. “Los restaurantes más caros del mundo son los de Santi Santamaría. Había que ver a ese hombre ir a la lonja. Era un espectáculo. Lo que él se llevaba era lo mejor de lo mejor, comprara lo que comprara. Había agricultores que solo trabajaban para él y no hablo solo de agricultura ecológica sino de agricultura biodinámica relacionada con los ciclos de la luna. En sus restaurantes se comen cosas que son una barbaridad”. A veces lo difícil es lo simple, explica Sergio “Santi decía que él no hacía floreros. Cocinaba un calamar a la plancha porque estaba recién salido del mar y no hacía falta nada más”. Santi Santamaría era, antes de morir, el cocinero con más estrellas Michelin de toda España.

Cuando murió quitaron una estrella de cada uno de sus restaurantes y ahora Martín Berasategui es el más condecorado en una profesión en la que existen muchísimo estrés. “La tensión es necesaria. Yo he visto auténticas barbaridades en una cocina y no creo que haya que llegar hasta ahí, pero sí hace falta nervio. Hoy hemos dado 120 comidas en una hora y media. No hay espacio para la relajación. La exigencia es altísima. No se puede pagar 50 euros por un plato y que salga mal”.

Pensemos, por lo tanto, que tras una gran cocinero, tiene que haber un gran equipo y que por lo tanto lo cocineros han de saber cómo manejar equipos humanos para que la cocina funcione y nosotros disfrutemos de lo mejor en nuestro plato “Y encima no está bien pagado” lamenta Sergio “casi todos se buscan alternativas. Mira Ferrán. Él no mentía cuando explicaba que El Bulli no era rentable a pesar de ser el sitio más famoso de España y una referencia en el mundo. Pues Ferrán tiene que hacer cenas particulares para millonarios, ha escrito libros, trabaja como consultor de restaurantes”.

CASA PABLO. Aranjuez, Madrid.

LIBRO DE VISITAS
Me llama la atención que la Infanta Pilar, hermana del Rey Juan Carlos, firma con iconos hechos por ella misma en el día de su cumpleaños “Muy buenas las (Dibujo de diagramas) y muchas gracias por la (dibujo de tarta)…
Los Reyes de Suecia comieron en Casa Pablo y preguntaron en que hotel podrían cambiarse para asistir a una recepción donde les esperaban. Los abuelos de Sergio les ofrecieron su humilde morada y los monarcas no lo dudaron ni un segundo. Se pusieron sus mejores galas en las pequeñas dependencias de los señores de Guzmán.

Toreros, empresarios, políticos, presidentes, amigos de toda la vida, amantes de la gastronomía y amantes de los buenos ratos en un ambiente familiar, del chato y de una tapa de chorizo ibérico. Todavía quedan resquicios del olor del puro y albero de plaza de toros. Y quedarán ahí por muchos años, por que en esta casa saben que la clave del éxito es el cliente. Lo dice Sergio con una sonrisa “Mi padre siempre trata a todo el mundo con excelencia. El único trato diferente que le da a un Rey, es que le llama Majestad. Por lo demás, todos son iguales”. ■